PGA - M10 - Carnes e produtos à base de carne

Que fatores afetam a qualidade da carne?

• Nutricionais, contaminantes, tecnológicos, visíveis e segurança alimentar

• Sensoriais, nutricionais, contaminantes, tecnológicos e segurança alimentar

• Sensoriais, nutricionais, tecnológicos, visíveis e segurança alimentar

• Sensoriais, Nutricionais, visíveis e segurança alimentar

Quais os fatores que afetam a produção de produtos de carne e produtos à base de carne?

• Fatores intrínsecos

• Fatores extrínsecos

• Fatores intrínsecos e extrínsecos

• Fatores tecnológicos

O que é a carne PSE?

• Carne pálida, suave e exsudativa

• Carne pálida, mole e exsudativa

• Carne pálida, mole e essencial

• Carne pálida, suave e essencial

Quais são os passos por de trás da carne PSE?

• Animal stressado, aumento da velocidade metabólica, aumento do pH muscular, temperatura elevada, desnaturação das proteínas, carne PSE

• Animal stressado, aumento da velocidade metabólica, aumento do pH muscular, temperatura baixa, desnaturação das proteínas, carne PSE

• Animal stressado, diminuição da velocidade metabólica, aumento do pH muscular, temperatura baixa, desnaturação das proteínas, carne PSE

• Animal stressado, aumento da velocidade metabólica, diminuição do pH muscular, temperatura elevada, desnaturação das proteínas, carne PSE

Quais os fatores que promovem a carne DFD?

• Jejum prolongado, consumo das reservas de glicogénio (reserva de energia celular), baixa produção de ácido lático na respiração anaeróbia, subida do pH, carne DFD.

• Jejum prolongado, aumento das reservas de glicogénio (reserva de energia celular), baixa produção de ácido lático na respiração anaeróbia, subida do pH, carne DFD.

• Jejum prolongado, aumento das reservas de glicogénio (reserva de energia celular), alta produção de ácido lático na respiração anaeróbia, subida do pH, carne DFD.

• Jejum prolongado, consumo das reservas de glicogénio (reserva de energia celular), alta produção de ácido lático na respiração anaeróbia, descida do pH, carne DFD.

O stress pré-abate é provocado por:

• Seleção dos lotes

• Transporte excessivo de animais por compartimento

• Uso de choques elétricos, barulhos

• Tempo e distância de transporte

• Más práticas de maneio na abegoaria do matadouro

Fatores que aumentam a rigidez da carcaça:

• A posição anatómica do músculo dentro da carcaça

• A desmancha a frio

• A percentagem de gordura na carne

• A espessura e distribuição da gordura subcutânea

• O tipo de câmara de refrigeração

No abate de bovinos:

• A insensibilização pode ser feita através da utilização de uma pistola de êmbolo retráctil.

• A insensibilização pode ser feita através da utilização de um martelo pneumático

• A insensibilização pode ser feita através da utilização de uma pistola com balas

• A insensibilização pode ser feita através da utilização de uma faca

A insensibilização de suínos:

• Pode ser efetuada através da aplicação de um choque elétrico respeitando-se os limites de amperagem (A) definidos na legislação.

• Pode ser efetuada através da aplicação de um choque elétrico podendo-se utilizar amperagem (A) que se quiser.

De uma forma genérica o fabrico de fiambre contempla as seguintes etapas gerais: preparação da carne, salmoura, injeção, massagem, cozedura, arrefecimento, embalagem, pesagem e rotulagem, armazenagem, expedição e transporte.

• Verdadeiro

• Falso