technologiczne możliwości kształtowania tekstury mięsa

tekstura żywności to:

• Właściwości strukturalne oraz reologiczne produktów

• Zestaw cech fizycznych żywności wynikających z jej struktury i spójności cząsteczek.

• wszystkie odpowiedzi są poprawne

• Jest to właściwość sensoryczna

GŁÓWNYMI CECHAMI TEKSTURY MIĘSA I JEGO PRZETWORÓW SA:

• kruchość i soczystość

• barwa i kruchość

• zapach i soczystość

• spójność i wonność

TEKSTURA PRODUKTÓW MIĘSNYCH ZALEŻY OD:

• tłuszczu (mniej tłuszczu = twardszy produkt, zwięzła struktura), tłuszcz ułatwia napowietrzanie, nadaje połysk i jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach np. witamin

• Składu chemicznego charakteryzującego dany wyrób

• białka np. kolagen (nadaje sprężystość teksturze)

• wszystkie odpowiedzi są poprawne

Konsumenckie metody badania tekstury mięsa to:

• -opisowe

  -inne

• -skalowana

  -opisowe

• -szeregowana

  -skalowania

  -różnicowe

• wszystkie odpowiedzi są poprawne

TEKSTUROWANIE TO:

• podpisywanie próbek pobranych podczas produkcji

• Modyfikacja i kształtowanie właściwości reologicznych żywności.

• szpikowanie mięsa słoniną

• rodzaj kutrowania

Mieszanie surowców o zróżnicowanych właściwościach fizycznych należy do metod teksturowania mięsa

• kompozycyjnych

• konfiguracyjnych

• operacyjnych

• mieszanych

do tempury używa się:

• zwykłej panierki jak do kotletów schabowych

• soli i pieprzu

• ciasta panierującego

• żadna z odpowiedzi nie jest poprawna

proces zachodzący w mięsie naturalnie, wpływający na teksturę mięsa, im mięso jest dojrzalsze tym jego cechy sensoryczne się polepszają, surowiec staje się bardziej miękki, kruchy to:

• autoliza

• sublimacja

• pieczenie

• dojrzewanie

może być : kontaktowe, zanurzeniowe lub bez użycia tłuszczu

• mieszanie

• smażenie

• pieczenie

• gotowanie

Metoda ta pozwala uzyskać produkt o wyraźnie upostaciowionej strukturze i o pożądanych przez konsumenta właściwościach sensorycznych, to metoda:

• Prasowanie kawałków mrożonego mięsa w bloki przeznaczone do porcjowania

• płatkowanie

• Wytwarzanie analogów mięsa krabów i krewetek

• Ogrzewanie prasowanego mięsa