Fisiologia pós-colheita

O encarregado de produção da Cooperativa Sabores da Terra notou que algumas frutas estão estragando antes mesmo de serem beneficiadas. As frutas (banana, morangos, manga e uvas) são armazenadas juntas em temperatura ambiente em uma sala de matérias-primas sem ventilação. Quais estratégias poderiam ser adotadas para melhorar a qualidade das frutas durante a estocagem?

 

• Frutas climatéricas (FC) devem ser estocadas em salas separadas de frutas não climatéricas (FNC), já que a produção excessiva de etileno pelas primeiras pode acelerar a senescências precoce FNC's.

• Nenhuma estratégia deve ser adotada, tendo em vista que as frutas e hortaliças devem ser beneficiadas logo após a colheita.

• Temperaturas altas aceleram a respiração e a produção de etileno, com isso o fruto amadurece mais rápido e sua vida pós-colheita tende a ser mais curta. PORTANTO, recomenda-se o uso de salas climatizadas para estocagem das matérias-primas.

• A refrigeração rápida reduz a atividade metabólica, controla o envelhecimento e é, portanto, desejada para conservação dos frutos mais perecíveis (NÃO CLIMATÉRICAS, como morangos e bananas)

Alguns frutos só apresentam a capacidade de amadurecer naturalmente enquanto estão ligados à planta-mãe e devem ser colhidos após terem desenvolvido todas as características sensoriais desejáveis ao paladar para seu consumo.

Neste contexto, assinale a alternativa que apresenta a classificação correta desse tipo de fruto, acompanhada de um exemplo que apresenta esse comportamento. 

• NÃO CLIMATÉRICO, goiaba

• NÃO CLIMATÉRICO, cacau

• CLIMATÉRICO, figo

• CLIMATÉRICO, groselha

• CLIMATÉRICO, limão

Answer explanation

Os frutos climatéricos não apresentam um pico na atividade metabólica. Os processos de respiração e de produção de etileno mostram-se constantes durante o amadurecimento. Após a colheita, apresentam poucas mudanças fisiológicas e a taxa respiratória pode até diminuir; por tais motivos, frutos não climatéricos só apresentam a capacidade de amadurecer naturalmente enquanto estão ligados à planta-mãe, por isso esse tipo de fruto deve ser colhido apenas quando seu processo de amadurecimento estiver completo.

São exemplos de frutos não climatéricos o cacau, a groselha e o limão. Já frutos como a goiaba e o figo são classificados como climatéricos e continuam a amadurecer pós-colheita, com alta taxa respiratória e produção de etileno, fato que permite que as características sensoriais desejáveis para o consumo sejam desenvolvidas após sua colheita. 

Qual é o gás que regula a maturação das frutas?

• Oxigênio

• Dióxido de carbono

• Etileno

• Nitrogênio

Answer explanation

Quanto maiores forem a produção de etileno e a respiração, mais rápido será o amadurecimento e a senescência do fruto.

Uma cooperativa de produtores de tomates produz tomates para dois tipos de mercado: 1. Abastecimento de mercados da região; 2. Produção de molho de tomate. Aponte a alternativa que indica o grau de maturação no qual os frutos devem ser colhidos em cada caso.

INCRÍVEL PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MOLHO DE TOMATE E KETCHUP - YouTube

• Todos os frutos podem ser colhidos porque já alcançaram a maturidade comercial.

• Os frutos 5, 6 e 7 estão imaturos, iniciando leve amarelecimento da região apical, porém com tecidos internos não completamente formados. Assim não devem ser colhidos pois não atingiram a maturidade comercial.

• => ABASTECIMENTO DE MERCADOS: São desejados frutos em maturidade comercial, porém verdes. Como o tomate é um fruto climatérico, seu amadurecimento se dará durante a estocagem e período de exposição de venda ( FRUTOS Nº 3 e 4).

  => EXTRATOS E MOLHOS: são esperados frutos mais maduros, com intensa coloração vermelha (altos teores de licopeno), maiores teores de sólidos solúveis (ºBrix) (FRUTOS 1 e 2)

• O teor de sólidos solúveis diminui com o amadurecimento dos frutos, portanto, os tomates menos maduros são os mais indicados para a produção de molhos e extratos.

Answer explanation

=> Tomates de mesa: 4.28-5.44 ºBRIX

=> Extrato concentrado: 18-23º Brix

=> Polpa concentrada: 28-32ºBrix.

Quanto maior o teor de SST (°Brix) maior é o rendimento quando se trata de tomate industrial e menor gasto de energia no processo de concentração de polpa. Em termos práticos, para cada grau °Brix de aumento na matéria-prima há um incremento de 20% no rendimento industrial.

Você como engenheiro precisa escolher uma embalagem para mangas que serão exportadas para o EUA. Qual embalagem seria sua escolha?

* Considerações:

1. Qual o padrão respiratório dessa fruta?

2. Condições recomendadas de transporte: 13ºC e 85 a 90% UR

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• Embalagem a vácuo

• Caixas de papelão, ondulado ou cartonado, sem tampa

• Caixas de plástico de policarbonato fechadas com tampa

• Embalagens multicamadas, tipo pouch

• Caixas conservadoras em EPS (isopor) - sem tampa ou com aberturas para passagem de ar

Answer explanation

As questões práticas, operacionais, precisam ser respondidas.

 Como escolher uma boa embalagem?

 Qual é a melhor embalagem para manga?

o Aberta ou fechada?

o Uma camada ou duas camadas?

o Que medida?

o Que peso?

o Que tipo? Normal, tampa e fundo parcial, tampa e fundo

total, envoltório, bandeja?

o Que matéria prima? Papelão ondulado, cartão, madeira,

plástico?

o Retornável ou descartável?