Bioquímica dos alimentos - Açúcar invertido - Maillard- Amid

O que é um açúcar invertido?

• A sacarose apresenta rotação de - 66,5 e com a hidrólise, obtém-se a glicose + frutose, e essa mistura final apresentará rotação de +19,7. Ou seja, apresentará uma inversão da rotação e consequentemente desvio de luz para o lado direito no polarímetro.

• A sacarose apresenta rotação de 66,5 e com a hidrólise, obtém-se a glicose + frutose, e essa mistura final apresentará rotação de -19,7. Ou seja, apresentará uma inversão da rotação e consequentemente desvio de luz para o lado esquerdo no polarímetro.

• A sacarose apresenta rotação de - 66,5 e com a hidrólise, obtém-se a glicose + frutose, e essa mistura final apresentará rotação de +19,7. Ou seja, apresentará uma inversão da rotação e consequentemente desvio de luz para o lado esquerdo no polarímetro.

• A sacarose apresenta rotação de - 66,5 e com a hidrólise, obtém-se a glicose + frutose, e essa mistura final apresentará rotação de -19,7. Ou seja, apresentará uma inversão da rotação e consequentemente desvio de luz de ambas as substâncias serão para o lado direito no polarímetro.

Analise a tabela e assinale a alternativa correta em relação ao açúcar invertido.

• O açúcar invertido é menos doce que a sacarose. Não cristaliza e mesmo adicionado a um produto que contenha sacarose ou lactose, o açúcar invertido interfere com a formação de cristais.

• O açúcar invertido é menos doce que a sacarose. Cristaliza e mesmo adicionado a um produto que contenha sacarose ou lactose, o açúcar invertido interfere com a formação de cristais.

• O açúcar invertido é mais doce que a sacarose. Não cristaliza e mesmo adicionado a um produto que contenha sacarose ou lactose, o açúcar invertido interfere com a formação de cristais.

• O açúcar invertido é mais doce que a frutose. Não cristaliza e mesmo adicionado a um produto que contenha sacarose ou lactose, o açúcar invertido interfere com a formação de cristais.

Como podemos definir o escurecimento enzimático?

• Como um conjunto de reações muito complexas que conduzem à formação de pigmentos pardos ou negros e modificações no odor e sabor, que podem ser desejáveis ou indesejáveis.

• Como um conjunto de reações muito complexas que não conduzem à formação de pigmentos pardos ou negros e modificações no odor e sabor, sempre controlados e desejáveis.

• Como um conjunto de reações muito complexas que não conduzem à formação de pigmentos pardos ou negros e modificações no odor e sabor, sempre controlados e indesejáveis.

• Como um conjunto de reações muito complexas que conduzem à formação de pigmentos pardos ou negros e modificações no odor e sabor, sempre controlados e desejáveis.

Assinale a alternativa que indica uma reação enzimática:

• Reação de Maillard

• Caramelização

• A amilase agindo no milho

• Oxidação da Vitamina C

Assinale a alternativa incorreta:

• A reação de Maillard não requer a presença de oxigênio, porém é necessária a presença da amina.

• As reações de Maillard e caramelização são as únicas responsáveis pela cor, sabor e aromas desejáveis ou indesejáveis dos alimentos.

• A oxidação do ácido ascórbico requer a presença de oxigênio, porém ocorre na ausência de amina.

• A reação de caramelização não requer a presença de oxigênio e nem de amina.

Assinale a alternativa correta:

• A caramelização do amido sofre variação em função da temperatura. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer carbonização (sabor de queimado).

• A caramelização da sacarose sofre variação em função da temperatura. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer carbonização (sabor de queimado).

• A caramelização do amido sofre variação em função da exclusivamente do amido. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer polimerização e ficar ainda mais adocicado.

• A caramelização da sacarose sofre variação em função da exclusivamente do amido. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer polimerização e ficar ainda mais adocicado.

O resultado da reação de Maillard resultará em muitos produtos diferentes que irão conferir aroma ao alimento. O escurecimento é devido a:

• Produção de flavonoides (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina.

• Produção de melanoidinas (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina (exclusiva de aminoácidos não essenciais).

• Produção de flavonoides (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina (exclusiva de aminoácidos não essenciais).

• Produção de melanoidinas (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina.

Quais fatores influenciam na reação de Maillard? Assinale a alternativa incorreta.

• A reação será maior em valores de pH superiores a 7.

• O aumento da temperatura também influenciara na velocidade da reação.

• A quantidade de água livre irá interferir na velocidade da reação. Quanto menor a quantidade de água, maior será a velocidade da reação.

• A presença do açúcar redutor

Analise a imagem e assinale a alternativa que indica o evento da retrogradação:

• A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se mais opaco (menos transparente) e é acompanhado de perda da água e da formação de rachaduras no gel.

• A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se transparente e é acompanhado de perda da água e da formação de rachaduras no gel.

• A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se transparente e é acompanhado pelo ganho da água e da formação de rachaduras no gel.

• A retrogradação do açúcar ocorre quando o caramelo é resfriado, tornando-se transparente e é acompanhado de perda da água e da formação de rachaduras no gel.

Analise a imagem a seguir e assinale a alternativa correta:

• Na figura A, temos a retrogradação e na Figura B a gelatinização, denominada como sinerese.

• Na figura A, temos a gelatinização e na Figura B a retrogradação, denominado como sinerese.

• Na figura A, temos a retrogradação e na Figura B O entumecimento, denominada como hidratação..