SCIENZE

In quali alimenti è presente l'amido?

• Pesce

• Pasta

• Taglio di vitello

• Sedano

L'amido è un polimero costituito da:

• alcool

• aminoacidi

• glucosio

• terpeni

A quanto ammonta la temperatura di gelatinizzazione dell'amido?

• Tra 40° C e 50° C

• Tra 55° C e 70° C

• Tra 75° C e 90° C

• Tra 90° C e 100° C

Il roux è una preparazione di base utilizzata per controllare:

• la gelificazione dell'amido

• l'acetilazione

• la denaturazione delle proteine

• la formazione del glutine

Indicare l'alimento che presenta più amido:

• farina di mais

• castagne

• riso bianco

• patate novelle cotte