Examen de sondeo_TFE_II

Durante el servicio de comidas en un comedor industrial, se ha planeado la elaboración de una serie de productos a base de puré de papa, como: tortitas de papa con atún, pastel de papa, papa con queso al horno, entre otros. Para garantizar que el almidón no dificulte la preparación y molienda de la papa ¿Qué tipo de cocción se debe utilizar?

• Por expansión

• Por concentración.

• Mixto

• Pochado

Este método de cocción seco, se define como “la cocción rápida de alimentos, como verduras o pequeñas piezas de carne de ave, de caza, o de pescado, a fuego vivo, en un medio graso, destapado y sin líquido”.

• Hornear

• Parrillar

• freír

• Saltear

Daniela ha sido contratada como consultora por parte de un hotel que tiene su sede principal en la ciudad de México, pero, que está próxima a inaugurar una sede en Cancún. El trabajo de Daniela se centra en la estandarización de las recetas y los métodos de cocción utilizados en las mismas. Durante los primeros días de trabajo, ella se da cuenta que los tiempos de cocción en las marmitas se han reducido en el hotel de Cancún, en comparación con el de la ciudad de México, esto se debe principalmente a:

• El material utilizado

• La camisa de vapor en la marmita

• La calidad del alimento utilizado

• La diferencia de altitud entre la cdmx y cancún

El blanqueado se puede definir como un pre tratamiento térmico aplicado a alimentos de origen vegetal (principalmente hortalizas y verduras) antes de ser sometidos a un proceso de congelación. Dentro de la siguiente lista, elige aquellos objetivos que se busquen obtener a partir del blanqueado de hortalizas:

1.    Inactivar enzimas.

2.    Desnaturalizar lípidos.

3.    Mejorar la disponibilidad de vitamina C.

4.    Fijar el color en los alimentos.

5.    Disminuir la carga bacteriana del alimento.

6.    Eliminar las esporas de Clostridium botulinum del producto.

• 1,2,3

• 2,4,6

• 1,3,4

• 1,4,5

Es un método de cocción que generalmente se utiliza para generar una corteza finamente dorada en la superficie del producto. En la mayoría de los casos, se aplica en alimentos cocinados o precocinados, aunque también se puede aplicar en productos crudos para dar una cocción completa durante su aplicación, aunque, no es común debido a que el equipo utilizado no transfiere el calor al centro térmico de forma efectiva.

• Asado

• Gratinado

• Hornear con calor seco

• Hornear con convección forzada

Este es un método de cocción que permite cocer los alimentos en un líquido más o menos abundante, en el que la temperatura debe aproximarse a la ebullición, pero nunca hervir (generalmente se mantiene una temperatura de 85°C a 90°C). Se utiliza para cocinar alimentos delicados que pueden romperse con la cocción.

• Blanquear

• Hervir

• Escalfar/pochar

• Cocción al vapor

De acuerdo a la imagen que acompaña a esta pregunta, identifica el método de cocción utilizado:

• Blanquear

• Hervir

• Pochar

• Al vapor

Para el examen final de “Métodos de cocción mixtos”, que se va a llevar a cabo en la UVM plantel Tlalpan, el chef instructor ha decidido aplicar un examen sobre la cocción aplicada a los alimentos sobre su propio jugo, utilizando como principal medio de transferencia de calor el agua a una temperatura de 94°C ¿Qué método de cocción se necesita para este examen?

• Brasear

• Estofar

• Hervir

• Blanquear

Esta variedad de merengue denominada _______ se prepara con claras de huevo batidas a las que se incorpora tradicionalmente azúcar glass, azúcar refinada o una mezcla de ambas. Una vez batidas las claras, se cuecen en el horno previamente calentado a 120 °C, con la puerta entreabierta para impedir que caiga y para que se cueza sin tomar color. Cuando a esta variedad se le añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los fondos de progrès, succès y dacquoise.

• Italiano

• Francés

• Suizo

• Alemán

Es una preparación culinaria que hace referencia a una mezcla de harina y de mantequilla en proporciones iguales, cocida más o menos tiempo según la coloración deseada (blanco, dorado u oscuro). Se utiliza principalmente para espesar y ligar diferentes salsas o caldos, siendo reconocido como uno de los principales ingredientes en la elaboración de una salsa bechamel.

• Mirepoix

• Roux

• Rouge

• Rux