Pengolahan Thermal III

Yang merupakan tujuan proses penggorengan adalah ...

• meningkatkan cita rasa produk

• inaktivasi mikroorganisme

• menurunkan kadar air

• semua benar

Kelemahan proses penggorengan adalah penurunan kualitas minyak secara cepat jika digunakan suhu tinggi

• Benar

• Salah

Keseragaman produk hasil penggorengan dipengaruhi oleh suhu rendah yang digunakan karena crust terbentuk sebelum air bagian dalam produk menguap

• Salah

• Benar

Pada proses shallow frying panas penggorengan diperoleh dari bahan yang dipanaskan menggunakan sedikit minyak

Contoh produk shallow frying adalah french fries

• A

• B

• C

• D

• E

Pernyataan yang tepat mengenai proses penggorengan adalah ...

1. Kenampakan produk hasil deep frying adalah seragam

2. Penurunan mutu produk vacuum frying dapat diminimalisir

3. Penggorengan buah dengan kadar air tinggi bisa dilakukan dengan metode vacuum frying

4. Metode deep frying dapat menjaga minyak dari kerusakan oksidasi

• A

• B

• C

• D

• E

Prinsip proses ekstrusi adalah bahan dialirkan melalui ektruder dimana terjadi peningkatan tekanan, bahan didorong keluar melalui (a)   sehingga didapatkan produk akhir yang mengembang kering (dry puff). Proses pengembangan tersebut terjadi karena terdapat perbedaan tekanan dari tinggi ke rendah.

Yang disebut dengan hopper dan screw pada alat ekstruder adalah bagian ...

• A-D

• B-D

• C-A

• A-C

Pernyataan mengenai metode ekstrusi berikut yang kurang tepat adalah ...

• Produktivitas tinggi

• Dapat meminimalkan kerusakan zat gizi

• Produk yang dihasilkan mengembang kering

• Cold extrusion dilakukan pada suhu rendah

Suhu pemanggangan yang tinggi dapat menyebabkan pengembangan produk tidak maksimal.

• Benar

• Salah

Pada saat proses pemanggangan terjadi hal-hal sebagai berikut, kecuali ..

• turunnya kadar air karena penguapan

• perubahan warna crust akibat reaksi browning enzimatis

• suhu akan berkorelasi dengan lama waktu pemanggangan

• transfer panas akan lebih efisien jika ada pergerakan aliran udara