Ingeniería y diseño de menú. Reposición de clase.

Es el porcentaje de una materia prima que no se va a utilizar en la elaboración de un platillo determinado, que puede o no, tener un uso posterior en las actividades de la cocina

• Merma

• Factor de merma

• Peso bruto

• Peso neto

Es el peso de la materia prima sin acondicionar, que se utiliza durante el costeo de un platillo, siendo aquel que se utiliza para cuantificar el pago que se hace al proveedor por la compra del producto

• Merma

• Factor de merma

• Peso bruto

• Peso neto

Es el peso de la materia prima una vez que ha pasado por algún proceso de limpieza o acondicionamiento, siendo el gramaje total que se utiliza en la elaboración de un platillo

• Merma

• Factor de merma

• Peso bruto

• Peso neto

Es la formula general que se utiliza para obtener el porcentaje de merma de la materia prima en la receta estandar

• % merma= peso bruto/peso neto *100

• % merma= peso neto/peso bruto *100

• % merma= peso bruto/peso neto *10

• % merma= peso neto/peso bruto *10

El _________ en la receta estándar, hace referencia al costo de la materia prima por kilo, litro o unidad que se ha comprado para la elaboración de un producto en específico

• Peso unitario

• Importe

• Costo unitario

• Costo total

El _________ en la receta estándar, hace referencia al costo de la materia prima que se ha conseguido para la elaboración de un platillo, y su formula general es:

________= peso bruto * costo unitario

• Peso unitario

• Importe

• Costo unitario

• Costo total

Es un concepto que hace referencia a los elementos humanos y materiales, la expresión monetaria de la utilización de esos elementos para a prestación de un servicio o la elaboración de un producto

• Costos

• Precio

• Costos directos

• Costos indirectos

___________ son los que se generan por la elaboración de un determinado plato y que no son compartidos por otros, es decir se incurre en estos gastos concretos y no en otros para disponer de dicho producto elaborado.

• Costos

• Precio

• Costos directos

• Costos indirectos

___________ son los que se producen por el desarrollo normal de la actividad del restaurante y que no se pueden atribuir directamente a la elaboración del plato concretamente.

• Costos

• Precio

• Costos directos

• Costos indirectos

___________son permanentes en el desarrollo normal de la actividad del restaurante, no varían por haber vendido más o menos el plato.

• Costos

• Precio

• Costos fijos

• Costos variables