12A, B - M6, Mentenanță și igienizare

Fiecare unitate de producţie trebuie să îşi întocmească programe de întreţinere şi reparaţii, precum şi programe de igienizare.

• Adevărat

• Fals

Enumerați trei elemente pe care trebuie să le conțină programele de întreţinere şi reparaţii, precum şi programele de igienizare:

Utilajele vor necesita reparații prioritare în etapele evaluate ca:

• Puncte de lucru

• Puncte Critice de Control

• Puncte cardinale

operaţiunile de mentenanţă nu trebuie să devină sursă de (a)   a circuitului tehnologic sau a produselor, prin introducerea de corpuri străine sau prin poluare chimică (lubrifianţi, produse de curăţenie etc.) sau contaminarea microbiologică de la personalul de întreţinere sau de la ustensilele folosite de acesta.

Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza:

• spațiile

• practicile şi succesiunile activităţilor specifice

• frecvenţa de realizare

• responsabilitatea pentru execuţi

Managementul igienei produselor culinare impune măsuri adecvate de întreţinere şi igienizare pentru construcţii şi echipamente care să le menţină în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a operaţiunilor, prevenirea contaminării fizice, chimice şi biologice a alimentelor.

• Adevărat

• Fals

Controlul eficienţei igienizării se face prin:

• teste de cunoștințe online

• teste microbiologice prin metode clasice sau rapide

• testarea condițiilor pedoclimatice

• teste chimice

Testele chimice includ:

• determinarea eventualelor urme de detergenţi

• număr total de germeni

• măsurarea PH-ului

• stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus etc.

Una dintre următoarele etape NU face parte din ciclul de curăţenie şi dezinfecţie:

• îndepărtarea resturilor grosiere

• spălarea cu substanţe de spălare

• clătirea cu apă caldă

• recepția cantitativă și calitativă

• uscare