SEMINARIO 3

El chef del restaurante “Nautilus” solicita al encargado de pescado que corte el cilantro para poder decorar los ostiones rasurados. ¿Cuál es el corte que debe de llevar?

• batonet

• brunoise

• chiffonade

• picado

En la elaboración de las papas fritas, para que queden con una buena consistencia, es necesario hacerlo en dos pasos, blanquear las papas en aceite y después freírlas. ¿Cuál es la temperatura adecuada para blanquear las papas en aceite?

• 100°C

• 150°C

• 180°C

Uno de los métodos de cocción más recurrente para las verduras es el blanqueado, para llevar a cabo este método es necesario agregar las verduras cuando el agua está…

• fría

• tibia

• hirviendo

Cuando ocupas el método de cocción por fritura profunda, la temperatura ideal en la que se debe encontrar el aceite es de…

• 100°C

• 150°C

• 180°C

• 250°C

El área de recursos humanos del hotel Emperador, requiere para sus tres restaurantes, personal de diferentes áreas de cocina para dirigir y dar atención a los huéspedes, para ello, solicita al chef hacer una revisión de la plantilla operativa con la que cuenta y publicar las tres vacantes que su revisión indica que faltan. ¿Cuál es el personal de cocina necesario?

A Maître

B Sous chef

C Chef de garde

D Hostess

E Chef patissier

• ABC

• CDE

• BCE

• ACE

De acuerdo con el código de tablas que se utiliza para evitar la contaminación cruzada, ¿qué color se debe utilizar para la carne de res cruda?

• VERDE

• BLANCA

• ROJA

• AMARILLA

¿Cómo se les llama a los elementos aromáticos de origen vegetal que sirven para sazonar comidas entre las que encontramos raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de plantas?

• hierbas

• legumbres

• especias

• hierbas de olor

La chef le pidió a su chef Garde Manger que realizara tres tipos de ensalada a base de papa cada una, con tres cortes de papa diferentes. Selecciona los 3 cortes que corresponden únicamente a la papa.

 

1      Maxime

2      Fondate

3      Rissole

4       Batonnet

5       Paile

6       Gousse

• 1,2,4

• 1,3,5

• 2,4,6

Para realizar un glaseado en los alimentos, como por ejemplo un jamón o unas verduras, necesitas ocupar elementos que cumplan con esta función, de la siguiente lista, ¿Cuáles son los idóneos para este método de cocción?

• graso y lácteo

• agua con sal

• agua, elemento graso y azúcar

Estas realizando una pasta choux, para lo cual realizas las siguientes acciones

 

-        En un coludo a fuego medio agregas leche, mantequilla y sal

-        Al romper hervor agregas la harina

-        Mezclar hasta formar una bola homogénea

-        Mueves constantemente hasta que se forme una ligera costra en el fondo

-        Retiras del fuego y dejas enfriar

-        Con ayuda de la batidora o una espátula, incorporas el huevo uno a uno hasta obtener una pasta homogénea

 

En cuanto la prueba te das cuenta de que en cuanto color está bien, pero la harina aun sabe cruda ya que no se coció de forma adecua, tu área de oportunidad para corregir este error es:

• mover menos la mezcla

• bajar el fuego

• clarificar la mantequilla