II Parcial Procesos Alimentos II

Un Manjar blanco harinoso se puede presentar por :

• Agregado excesivo de féculas
• Exceso de neutralizante
• Acidez elevada en la leche
• Falta de neutralizante

 La CREMA DE LECHE es una emulsión a grasa en agua obtenida por el descremado de una leche entera, descremado mecánico o natural.

• FALSe
• True

El porcentaje de hidrolisis de lactosa se puede estimar por alguna característica de la leche:

• Punto crioscopico inicial
• Punto crioscopico final
• Descenso del pH
• Aumento de los SNGL

Las condiciones para establecer la dosis de enzima para hidrolizar la lactosa se basan en : 

• Porcentaje de hidrolisis deseado
• Temperatura de Hidrolisis definido
• Tiempo de Hidrolisis establecido
• Color de caramelización deseado

CUANDO SE HIDROLIZA A BAJAS TEMPERATURAS SE REQUIERE DE MENOR TIEMPO DE HIDROLISIS, PERO  MÁS CANTIDAD DE LACTASA, ESRECOMENDABLE PASTEURIZAR LA LECHE ANTES DE LA HIDRÓLISIS

• False
• True

Una vez terminado el proceso de hidrolisis se debe pasteurizar la leche si no se va a utilizar inmediatamente

• False
• True

La MANTEQUILLA es una emulsión de grasa en agua  obtenida por procedimientos mecánicos.

• False
• True

La hidrolisis se realiza por medio de la enzima Lactasa (Beta Galactosidasa) que puede se r de origen

• Fúngico
• Bacteriano
• Químico

Un exceso de bicarbonato de sodio, provocará coloración demasiado oscura, afectará al sabor y en menor medida la textura y consistencia (harinoso y gomoso)

• False
• True

La hidrolisis de la lactosa en dulces de leche es importante porque?

• Desdobla la Lactosa en pequeñas partes
• Aumenta la intensidad de dulzura
• Favorece la Reacción de Maillard
• Aplaza la formación de cristales por saturación de la lactosa