Food Protein Quiz_02

ข้อกล่าวถึง Protein Denature ไม่ถูกต้อง

• โครงสร้างระดับ

  Primary Structure

  เกิดการเปลี่ยนแปลง

• การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนโดยไม่ทำลาย peptide bond

• ส่งผลให้เอนไซม์สูญเสียกิจกรรม

• เกิดได้ทั้งปัจจัยทางกลและทางเคมี

ข้อใดไม่เกี่ยวข้องกับ Protein functional properties

• การให้เนื้อสัมผัสที่ดีและช่วยอุ้มน้ำในอาหารของ muscle protein

• การตกตะกอนของโปรตีน casein ในนมในกระบวนการผลิตโยเกิร์ต

• การใช้ฟองจาก egg proetin ในการสร้างเนื้อสัมผัสของขนมเค้ก

• การเกิด gelatinization ของแป้งในขนมบัวลอย

ข้อใดจับคู่ Function กับ Mechanism ของโปรตีนอาหารไม่ถูกต้อง

• Whey protein

  Solubility : Hydrophilicity

• Egg yolk protein

  Emulsification :

  Water entrapment

• Milk proteins

  Fat binding: Hydrophobic bonding

• Milk protein

  Foaming : Interfacial adsorption

จากภาพข้อใดกล่าวไม่ถูกต้อง

• พื้นที่สีขาวในภาพเรียกว่า Surface hydrophilic

• การกระจายตัวของประจุ (+) หรือ (-) ในส่วนพื้นที่สีขาวไม่ส่งผลต่อการละลายของโมเลกุลโปรตีน

• พื้นที่สีเทาในภาพเรียกว่า Surface hydrophobicity

• การ Denaturation ส่งผลให้พื้นที่สีเทาเพิ่มขึ้น

จากภาพข้อใคกล่าวไม่ถูกต้อง

• การละลายมีค่าต่ำสุดที่ pH=I.E.P

• หากค่า pH ห่างจากค่า I.E.P. ค่า electrostatic repulsion จะน้อย

• ค่า electrostatic repulsion ที่มากส่งผลต่อการละลายของโปรตีนที่ดีขึ้น

• ค่า electrostatic repulsion จะน้อยจะส่งผลให้โปรตีนจับรมตัวกันเป็นโมเลกุลใหญ่และตกตะกอย

ค่า ionic strength ของอาหารหมายถึงอะไร

• ปริมาณแร่ธาตุในระบบอาหาร

• ปริมาณวิตามินในอาหาร

• ประมาณสารที่ให้ประจุในอาหาร

• ปริมาณเกลือในอาหาร

จากภาพแสดงองค์ประกอบของสมบัติเชิงหน้าที่ใดของโปรตีนอาหาร

• Solubility

• Gelation 

• Foaming

• Emulsification

จากภาพโปรตีนเป็นส่วนประกอบอยู่ในหมายเลขใด

• 1

• 2

• 3

• 1 และ 2

ข้อใดกล่าวไม่ถูกต้อง

• โปรตีนไข่ขาวมีสมบัติการเกิฟองที่ดีเนื่องจากมีโปรตีนชนิด ovalbumin เป็นส่วนประกอบ

• การตีไข่ขาวให้เกิดฟองส่งผลให้เกิด molecules surface-denaturation

• ในกระบวนการเกิดฟองไข่ขาว กรดอะมิโนชนิด hydrophilic จะหันไปทางวัฏภาคของอากาศ

• disulfide bond เกี่ยวข้องกับความแข็งแรงและคงตัวของฟองไข่ขาว

ข้อใดกล่าวถูกต้อง

• Foam ability = ความคงตัวของฟอง

• ฟองนมที่คงตัวได้นานมีค่า Foam ability ที่ดี

• Foam stability = ความสามารถในการเกิดฟอง

• ฟองนมที่คงตัวได้นานมีค่า Foam stability ที่ดี