Quiz 1 - Planejamento físico-funcional

Antes de iniciar o projeto do Serviço de Alimentação, algumas informações básicas devem ser levantadas, como:

• Tipo de clientela; tipo de refeições e quantidade; período de refeição; tipo de organização; política de compras e região e suas facilidades.

• Política de estoque; áreas do restaurante; número de funcionários e qualidade do fornecedor.

• Região e suas facilidades; área de aprovisionamento; fornecedores e número de clientes.

• Tipo de cardápio; política organizacional; clientela e sistema de distribuição.

• Número de refeições; política de abastecimento; funcionário capacitado e áreas do restaurante.

A disposição das áreas que compõe uma UAN estão diretamente associadas aos seus objetivos, e ninguém melhor do que o nutricionista para defini-las de acordo com a necessidade de otimização de trabalho da unidade. Desta forma, a UAN é dividida em diversos setores. Quanto ao setor de aprovisionamento, este engloba, EXCETO:

• A área de recebimento de mercadorias

• A área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias

• A área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente

• A área para preparações prévias

• A área para armazenagem resfriada

No ambiente de trabalho na produção de refeições, quais fatores interferem diretamente na produção:

• Piso, localização e iluminação.

• Iluminação, ruídos e ventilação/temperatura.

• Ventilação, pisos e instalação elétrica.

• Localização, instalação sanitária e ventilação.

Numa UAN, o ideal é que o açougue deva estar com a temperatura entre:

• 5ºC e 12ºC

• 8ºC e 10ºC

• 10ºC e 22ºC

• 12ºC e 18ºC

• 18ºC e 25ºC

No planejamento físico-funcional do serviço de alimentação, deve-se levar em consideração a distribuição, que pode ser apresentada sob a forma de três sistemas: centralizado, descentralizado e misto. O sistema centralizado de distribuição caracteriza-se por:

• menor manipulação dos alimentos preparados e portanto, menor contaminação

• perda de apresentação dos alimentos, devido ao excesso de manipulação e transporte

• maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições

• maior manipulação dos alimentos, concorrendo para um aumento no grau de contaminação

Uma UAN dentro de uma siderúrgica fornece 3.500 almoços e 3.000 jantares, distribuídos nos seguintes horários: das 11h30min às 14h30min (almoço) e das 17h30min às 20h30min (jantar). Considerando-se que o tempo médio que um usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas é de aproximadamente 20 minutos, quantos lugares o refeitório desse restaurante deverá ter?

• 556

• 389

• 223

• 167

• 150

Uma equipe multiprofissional está responsável pelo planejando da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma indústria de calçados. A nutricionista da equipe verificou que a UAN deverá atender 600 funcionários no primeiro turno e 300 no segundo turno. Seguindo a NR 24 – Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, a nutricionista deve propor uma área de refeitório de:

• 1,50m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.

• 1,00m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.

• 1,00m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.

• 1,50m2 por usuário, abrigando, de cada vez, 1/4 do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.

Para o planejamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar é necessário considerar a dimensão mínima para cada área. Qual a dimensão mínima para um refeitório de um hospital, que produz e distribui 130 refeições, por dia, para os seus funcionários?

• 1,5 m2 por comensal

• 0,80 m2 por refeição

• 1,0 m2 por comensal

• 0,45 m2 por refeição

• 0,3 m2 por refeição

Quantos quilos de arroz e possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3?

• 35

• 45

• 55

• 65

• 75

Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14.500 g de frango em 30 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 350 kg em três horas?

• Duas câmaras.

• Três câmaras.

• Quatro câmaras.

• Cinco câmaras.

• Seis câmaras.