PRIMER EXAMEN PARCIAL DEL SUBMODULO 2 DEL MODULO V

Que harinas de cereales se consideran panificables

• Maíz y Arroz

• Avena y Cebada

• Trigo y Centeno

Que proteínas de la harina conforman el gluten para que sea panificable

• Albúminas y Globulinas

• Gliadinas y Globulinas

• Gliadinas y Gluteninas

Que propiedades le da el gluten a la masa de panadería

• Amasable y elástica

• Amasable y extensible

• Extensible y elástica

En que etapa del proceso de elaboración de pan se forma la malla de gluten

• Durante el amasado

• Durante el mezclado

• Durante el horneado

A nivel laboratorio con que instrumento se mide la formación de la malla de gluten

• Extensográfo

• Farinógrafo

• Alveógrafo

En que parte de la estructura del grano encontramos el gluten para hacer una harina panificable

• Endospermo

• Pericarpio

• Germen

Que ingrediente hace que el gluten forme una masa con características de cohesión, elasticidad, extensibilidad y tenacidad (fuerza)

• Manteca

• Aceite

• Agua

• Levadura

Cual es el nutriente de la levadura para que fermente la harina

• Sal

• Azúcar

• Aceite

• Manteca

Cual es el ingrediente que mejora la textura del pan por lubricar el gluten y retener gas en la miga

• Azúcar

• Lípidos

• Mejorador

Cual es el motivo (s) de usar mejorador de pan