Tính tỷ lệ dứa nguyên liệu có trong sản phẩm. Biết hàm lượng chất khô của sản phẩm là 14%, dứa nguyên liệu có hàm lượng chất khô 12% và siro đường 18%.

 

• 60%.  

• 33,33%

• 66,67%.

• 40%. 

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả, giai đoạn bài khí

  

• Giúp hạn chế sự oxi hóa chất dinh dưỡng nhưng lại làm cho vỏ hộp bị ăn mòn.

• Tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.

• Tạo độ chân không cho đồ hộp.

• Gây oxi hóa chất dinh dưỡng.

Chọn câu SAI “Hiện tượng hồi đường do”

  

• Thời gian nấu quá lâu.     

• Nồng độ đường quá cao.       

• Hỗn hợp bị thiếu axit.

• Chất tạo đông nhiều.

Hiện tượng chảy nước khi chế biến mứt là do

• Lượng đường không đủ

• Lượng đường quá cao

• Nấu quả lâu

• Acid không đủ

Mứt đông

 

• Có thể có vị hơi chua dễ chịu của axit nguyên liệu bổ sung.

• Sản phẩm có cấu trúc vữa.

• Không nên chứa bằng lọ thủy tinh.

• Khi lật ngược lọ mứt thì thấy sản phẩm chảy nhỏ giọt.

HLP tạo đông phải cần điều kiện gì?

•    Cần đường (58-69%) và pH: 8.8-9.4.          

• Cần muối kim loại.                          

• Cần đường (58 - 69%) và pH: 2.8-3.4.

• Cần đường (5-6%) và pH: 2.8-3.4.

LMP tạo đông cần yếu tố nào?

• Nồng độ muối canxi

• Nồng độ đường thích hợp

• pH thích hợp

• Acid thích hợp

Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, gọi là sản phẩm

 

• Syrup. 

• Jam.         

• Marmalade.

• Jelly

Mứt rim

  

• Được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường.

• Được sản xuất bằng cách nấu puree quả với nước đường.

• Trong quá trình chế biến tuyệt đối không sử dụng phương pháp chần.

• Nên chọn nguyên liệu quả chưa chín là tốt nhất.

Tăng độ cứng cho sản phẩm mứt cần ngâm nguyên liệu trong dung dịch

  

• Vôi      

• Axit citric    

• Muối ăn

• Chlorine