POST MORTEM PESCADO

(2023) São características sensoriais a serem observadas na avaliação do frescor dos peixes, EXCETO: 

• corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes.

• abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos.  

• vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática.

• ânus fechado.

(2022) Durante a inspeção post mortem de pescados, em estabelecimentos próprios para estes produtos de origem animal, devem ser avaliados os atributos de frescor, respeitando-se as particularidades de cada espécie. Sobre as características sensoriais verificadas nas diferentes espécies de pescado, assinale a alternativa correta.

• A carne de quelônios deve ter cor característica da espécie, livre de manchas escuras, textura firme, elástica e tenra

• Os crustáceos devem apresentar aspecto brilhante, úmido e carapaças que se destacam facilmente dos seus corpos

• Os moluscos cefalópodes devem estar vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas

• Os peixes devem apresentar, dentre outras características, olhos escuros, vivos, brilhantes, luzentes, côncavos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária

Com relação às características organolépticas observadas para consumo de moluscos bivalvos, são considerados verdadeiros:

I. Cheiro agradável e pronunciado. 

II. Carne úmida bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões.

 III. Devem ser expostos à venda vivos com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas.

• I e II;

• I e III;

• I, II e III;

• II e III;

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, os bivalvos (mariscos) devem ser expostos à venda vivos, comas valvas:

• fechadas, com carne de cor cinza-escura nos mexilhões.

• fechadas, com a carne úmida e pouco aderida à concha.

• abertas, com carne de aspecto esponjoso.

• fechadas e com retenção de água límpida e incolor nas conchas.

O pescado em natureza, congelado, é aquele tratado por processos adequados de congelação. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, estabelece que a temperatura de congelação do pescado em natureza, congelado, NÃO deve ser superior a:

• - 25 °C

• - 15 °C

• -10ºC

• -5ºC

Na prática da inspeção industrial e sanitária do pescado, este é considerado impróprio para o consumo quando

• for encontrado, na inspeção post mortem, algum parasita em vísceras ou musculatura.

• apresentar aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado.

• for capturado por métodos não convencionais de pesca previamente conhecidos para a espécie.

• for portador de microrganismos que comprometem a sustentabilidade econômica do cultivo.

A carne do pescado é um dos alimentos mais perecíveis, devido principalmente à:

• alta quantidade de proteínas miofibrilares.

• alta atividade de água

• baixa concentração de iodo

• baixa umidade

Na manipulação do pescado capturado, observa-se que, decorrido determinado tempo após a captura, a musculatura do pescado se contrai, tornando-o inflexível, duro e rígido — fase rigor mortis —; posteriormente, ocorre o relaxamento muscular — post-rigor —, fase em que se inicia o processo de decomposição do pescado

• CERTO

• ERRADO

SÃO BACTÉRIAS INDICADORAS - OU SEJA A SUA PRESENÇA NO PEIXE INDICA CONDIÇÕES INADEQUADAS DE HIGIENE:

• Pseudomonas

• Salmonella

• Klebsiella pneumoniae

• Mesófilas

São locais para a realização da inspeção post mortem, na ordem correta:

• Câmera de espera, Evisceração, filetagem, estocagem.

• Recepção, evisceração, filetagem, embalagem.

• Lavagem, evisceração, filetagem e congelamento

• Recepção, câmera de espera, lavagem, evisceração, filetagem e congelamento