Diversifikasi 2 2023

Keberhasilan produk surimi dapat dilihat dari kemampuan gel yang terbentuk. Jenis protein yang akan membentuk stuktur gel yang kuat pada proses pembuatan surimi adalah...

• Sarkoplasma

• Myofibril

• Glutamin

• Histidin

Faktor yang sangat penting pada pembuatan emulsi adonan bakso adalah.....

• suhu

• tekanan

• kelembaban

• bobot/massa

Campuran dari dua bahan yang tidak saling campur, dimana bahan yang satu terdispersi kedalam bahan yang lain disebut dengan istilah :

• emulsifier

• stabilizer

• larutan

• emulsi

Pelapis atau coating pada tahap pelumuran nugget sebelum digoreng, dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama proses ..

• Pemasakan dan penyimpanan

• Pengecilan ukuran dan pencampuran

• Pencampuran dan penggilingan

• Penggilingan dan pencucian

Penggunaan suatu jenis bahan pengisi dan lama pengukusan berpengaruh terhadap karakteristik nugget ikan berupa....

• rasa

• tekstur

• aroma

• daya simpan

Salah satu sifat bahan pengisi (tepung tapioka/tepung sagu) dalam pembuatan bakso ikan adalah..

• Kandungan karbohidrat tinggi, kandungan protein tinggi

• Kandungan karbohidrat rendah, kandungan protein rendah

• Kandungan karbohidrat rendah, kandungan protein tinggi

• Kandungan karbohidrat tinggi, kandungan protein rendah

Dalam pembuatan nugget ikan penambahan tepung selain berfungsi sebagai pengikat air dan bahan pengisi juga bertujuan untuk :

• Memperbaiki stabilitas emulsi

• Memperbaiki rasa

• Menambah nilai jual

• Sebagai pembentuk aroma

Fungsi bahan pendukung pada pembuatan nugget ikan yang dapat memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik adalah.....

• Tepung terigu/Tapioka

• Telur

• Batter dan breader

• susu

Fungsi penambahan NaHCO3 dalam proses leaching adalah...

• mendegradasi kandungan lemak yang terlalu tinggi pada daging ikan

• Menurunkan nilai pH

• memantapkan cita rasa

• mengikat komponen bahan/ penstabil surimi

Dalam proses pembuatan fish jelly proses gelatinasi akan terjadi apabila pada “sol” dilakukan proses

• Pendinginan

• Pemanasan

• pembekuan

• penambahan garam