Examen Final Diseño e Implementación de Cocinas

Qué significan las siglas BTU y Cuál es la cantidad mínima de BTU´s que debe tener una cocina industrial?

• Unidad térmica británica, mínimo 16.000 BTU/hora.

• British Thermal Unit, mínimo 36.000 BTU/hora.

• Burn Thermal Unit, solo se utiliza para climatización no para equipos generadores de calor

• Bake Thermal Unit, mínimo 180°C /hora

Para desarrollar un proyecto gastronómico es importante considerar:

• El tamaño del espacio donde se implementará la cocina

• La oferta gastronómica, el menú, las técnicas de cocción, las personas trabajando en el área

• El presupuesto, los costos, las mermas, los gastos fijos y variables, además de las ventas

• La actividad, tipo de producto, características del local, ubicación, presupuesto

El techo de la fotografía se utiliza en entornos alimentarios (cocinas industriales, laboratorios, talleres de preparación, bodegas, empresas lácteas, etc.) es de acabado registrable, no absorbente, aunque los perfiles condicionan su limpieza. De qué material es?

• Fibra plastificada

• Placas de escayola

• Aluminio lacado

• Revestimiento en PVC

Es deber del Estado ecuatoriano precautelar la seguridad y fomentar el bienestar de los trabajadores; la normativa que se usa para aplicar este principio es:

• La Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos Procesados en Establecimientos de Restauración y de Alimentación Colectiva.

• La Constitución de la República del Ecuador

• El Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores

• Ninguna de las anteriores, cada empleador debe generar su propia norma para fomentar el bienestar de sus colaboradores

Cuándo visitamos el Hotel Sheraton, Jimmy Pomboza -chef ejecutivo- señaló que el hotel tiene una certificación de HACCP. Qué es HACCP y cuáles son sus implicaciones según la Normativa Técnica para Alimentos Procesados que rige en el Ecuador?

• Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), es proceso sistémico preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.

• Hazard Analysis Critical Control Points, es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

• • Hazard Analysis Critical Control Points, es el proceso para desarrollar procedimientos de seguimiento de la operación.

• Sistema de análisis y comunicación en la cual el interesado informa a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA sus procesos

Qué tipo de acero inoxidable es idóneo para catalogarlo como "de grado alimenticio"? Cuál es su característica principal?

El restaurante Casa Do Brazil iniciará operaciones en octubre 2023, es un rodizio ubicado en Plaza Arcos, su aforo es de 100 cubiertos, la oferta gastronómica incluye una cuidada selección de carnes, entremeses, guarniciones y postres; para que este restaurante inicie sus operaciones es necesario afinar ciertos detalles operativos, usted como consultor gastronómico debe diseñar el flujo de trabajo de la cocina, considerando zonas, áreas, equipos, mobiliario y layout

Es un sistema que permite la extinción del fuego incipiente durante los primeros minutos de su generación en un área determinada, de manera automática a fin de salvaguardar personas, bienes e inmuebles.

• Sistema de control de incendios

• Sistema anti-incendio

• Sistema de supresión de incendios

• Sistema de extinción de incendios

Si una cocina tiene estas condiciones:

75 m², 10 personas trabajando en ella, 15.000 watts destinados para equipos electrónicos y 15 m² de cocina (línea caliente). Cuántos BTU´s/hora necesita el área?

• 75.110 BTU´s/Hr

• 78.110 BTU´s/Hr

• 87.110 BTU´s/Hr

• No se pueden calcular los BTU´s/Hr porque los datos están incompletos

Supone aquello que se necesita o requiere de la instalación (cocina profesional), es decir, la demanda, para este cálculo se consideran factores como: número de comensales, tipo de oferta gastronómica, cadencia del servicio y preferencias de los clientes.

• Capacidad de las instalaciones

• Capacidad de producción

• Carga de trabajo

• Método para el cálculo de capacidades