REPASO CONFITERÍA 1

El emulgente más utilizado en galletería es:

• Lecitina

• Metabisulfito

• Bicarbonato Amónico

• Bicarbonato Sódico

¿Cómo se denominan a los productos obtenidos de la cocción de planchas mecánicas de pastas en estado líquido viscoso?

• Obleas, cigarillos o tejas

• Barquillos, obleas o ambrosías

• Ambrosías, tejas o gofres

• Barquillos, gofres u obleas

La cobertura de chocolate tiene un porcentaje de grasa mínimo del 33%.

• Verdadero

• Falso

A la hora de trabajar con chocolate la temperatura del obrador no debe superar los:

• 22º C y 50 % de humedad

• 30º C y 50 % de humedad

• 25º C y 45 % de humedad

• 50º C y 22 % de humedad

De estas cuatro formas cristalinas, solamente los cristales Beta y Alfa producen cristales estables al calor.

• Falso

• Verdadero

Los gasificantes químicos más comúnmente utilizados en galletería son:

• Bicarbonato Sódico

• Bicarbonato Amónico

• Bicarbonato Potásico

• Todas son correctas

Un exceso de bicarbonato sódico da galletas con sabor más alcalino y a jabón y un color amarillento en el interior

• Falso

• Verdadero

Debe existir una zona dentro del obrador donde la temperatura se encuentre entre:

• 20 y 15 º C

• 12 y 15 º C

• 25 y 30 º C

• 8 y 15 º C

Las masas antiaglutinantes son aquellas en las que no se forma la red de gluten.

• Las piezas que se obtienen si cambian de forma durante el formado

• Las piezas que se obtienen disminuyen su contorno durante la cocción

• Todas son falsas

• No tienen una consistencia terrosa

No todas las masas necesitan un tiempo de reposo entre el final delamasado y el inicio del maquinado.

• Falso

• Verdadero