Les étapes de la panification

Comment s'appelle l'étape qui consiste à mettre en forme le pain ?

• Le façonnage

• L'autolyse

• La division

• L'apprêt

• Le pointage

Le frasage c'est ?

• Le mélange intime des ingrédients

• Un nom bizarre

• L'autre nom de la division

• Période après cuisson où le pain refroidit

Pour avoir une pâte à 23/25° en fin de pétrissage il faut ?

• Calculer la T° de l'eau de coulage

• Augmenter ou diminuer le chauffage de la pièce

• Mettre la farine au chaud ou au frigo

• On s'en fout de la T° de la pâte !

• Vérifier uniquement la T° de la pâte en fin de pétrissage

En fin de pétrissage je vérifie ?

• L'extensibilité de la pâte

• La T° de la pâte

• Si la pâte à suffisamment levée

• Rien, la pâte est toujours la même si je respecte la recette

Quelle T° la pâte à pain doit avoir en fin de pétrissage pour une fermentation optimale ?

• Entre 2 et 4°

• Entre 28 et 32°

• Entre 10 et 12°

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Comment s'appelle la période de repos de la pâte entre la division et le façonnage ?

• Le pointage

• La détente

• L'apprêt

• La sieste

• Le ressuage

Comment s'appelle la période de repos entre le pétrissage et la division ?

• Le pointage

• L'apprêt

• La détente

• Le ressuage

• Aucune réponse ne correspond à cette question

Comment s'appelle la période après cuisson où le pain perd de l'humidité et refroidit jusqu'à prendre la T° de la pièce ?

• Le ressuage

• Le pointage

• La détente

• L'apprêt

Comment s'appelle le temps où la pâte lève, entre le façonnage et l'enfournement ?

• Ne coche surtout pas ici !

• La cuisson

• L'apprêt

• Le pointage

• La détente

Quel composant de la farine permet à la pâte de devenir extensible après pétrissage ?

• Le gluten

• L'amidon

• L'humidité

• Les sels minéraux

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