Sesión 2: Leche y productos lácteos

La leche certificada es...

• Procedente de explotaciones ganaderas donde los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial

• Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado (pasteurización) que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas

• Higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales

• Ninguna de las anteriores

Indica cual de las siguientes opciones no forma parte de la fermentación láctica a través de las cuales se obtiene el yogur

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

• Streptococcus thermophilus

• Salmonella

La diferencia entre probióticos y prebióticos recae en

• La presencia de microorganismos vivos

• La forma de manipulación

• La forma de conservación

• Ninguna de las anteriores

Indica cual de las siguientes opciones no se considera leche conservada

• Evaporada

• Condensada

• En polvo

• Nata

Indica cuál no es una clasificación del queso

• Según el tipo de leche

• Según su maduración

• Quesos fundidos

• Según el modo de elaboración

La pasteurización de los quesos se recomienda siempre que el queso vaya a madurarse durante un tiempo...

• Superior a tres meses

• Inferior a tres meses

• Superior a un mes

• NInguna de las anteriores

¿Qué ingrediente hay que añadir en la pasteurización del queso para que se forme la cuajada?

• fosfato de calcio Fosfato

• calcio iónico

• Sodio cálcico

• Ninguna de las anteriores

El paso de elaboración de queso conocido como " Desuerado" consiste en ...

• Se añaden enzimas normalmente de extractos de estómagos de terneros y otros mamíferos que favorecen el cuajo de la leche

• Eliminar una considerable cantidad de suero de la cuajada

• Introducir la cuajada en moldes de forma especifica para cada tipo de queso y se llevan a la prensa

• Ninguna de las anteriores

En el proceso de envasado es importante que...

• La permeabilidad al oxigeno sea elevada

• La permeabilidad al oxígeno sea baja

Answer explanation

La permeabilidad al oxígeno ha de ser pequeña para evitar problemas de alteración por mohos y no debe absorber grasa. En cualquier caso es necesario ajustar los intercambios de gases con el exterior para lograr el producto deseado. Para ajustar correctamente el envase al producto es aconsejable el envasado a vacío. Este tipo de envasado se utilizan también para comercializar, tanto quesos enteros, como cuñas y lonchas. Recientemente, se han desarrollado envases activos, películas que incluyen productos químicos, sintéticos o naturales, como aceites esenciales, con actividad microbiana.

En el proceso de maduración se controla sobre todo...

• Las enzimas que se añaden

• La humedad y la temperatura

• El tipo de leche utilizada

• Ninguna de las anterioress