Examen BQA-LIPIDOS

¿Es la contribución de los lípidos en tres atributos de los alimento?

• Calidad, textura y biológico

• Calidad, Textura y Nutrición

• Biológico, calidad y nutrición

¿ES UNO DE LOS ATRIBUTOS QUE:

.-Promueven la síntesis de micelas y de bilis

.-Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles?

• Nutrición

• Calidad

• Biologíco

Dentro de las funciones biológicas los lípidos forma parte de las membranas celulares ¿Qué ácido realiza esta función?

• ácido linoleico

• ácidos poliinsaturados

• ácido docosahexanoico

• ácido araquidónico

Es una de las funciones que promueven la síntesis de miscelas y de bilis

Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles

• Biologico

• Textura

• Calidad

• Nutrición

Dentro de los análisis físicos de lípidos, este determina los mg que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones; no ofrece información acerca de la distribución y localización de las dobles ligaduras

• Índice de acidez

• Índice de hidroxilo

• Índice de yodo

• Índice de saponificación

Esta técnica determina los mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles

en agua.

• Índice de hidroxilo

• Índice de acidez

• Índice de Polenske

• Índice de Reichert-Meissl:

Esta técnica determina los mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles

en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de <12C.

• Índice de Reichert-Meissl

• Índice de solidificación de ácidos grasos

• Índice de saponificación

• Índice de Polenske

Una grasa a –30ºC se solidifica y a medida que se calienta, se induce

la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido en una relación

que depende de la temperatura.

• Color Lovibond

• Índice de sólidos grasos (ISG)

• Plasticidad

El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero no su plasticidad o perfil de sólidos a distintas temperaturas; las grasas son semisólidos de triacilglicéridos que forman una matriz cristalina en la que queda atrapado el aceite líquido, como el agua en una esponja y cuya plasticidad depende de su relación sólido/líquido.

• Índice de sólidos grasos (ISG)

• Color Lovibond

• Plasticidad

Es la temperatura a la que la fase sólida cambia a líquida, y es un reflejo de la

fuerza de unión entre los ácidos grasos de un cristal.

• Prueba del frío

• Temperatura de formación de humos

• Punto de fusión