L'amidon

La crème pâtissière est une liaison simple

• VRAI

• FAUX

La liaison double est composée de:

• Crème + farine

• Œuf + crème

• Œuf + farine

• Farine + beurre

Quel élément devient élastique lors du pétrissage?

• L'amidon

• Le gluten

• Le beurre

A quelle température les jaunes coagulent?

• 64°C

• 62°C

• 85°C

• 68°C

A quelle température les blancs commencent à coaguler?

• 56°C

• 60°C

• 62°C

• 68°C

Pourquoi blanchir les jaunes avec le sucre?

• Ca rend les jaunes plus blanc

• C'est mousseux

• Le jaune est dilué

• Ca évite les agrégats

A partir de quelle température l'amidon gonfle?

• 37°C

• 55°C

• 68°C

• 85°C

Pour faire une crème pâtissière, je peux remplacer la farine de blé par:

• la maïzena

• Le sarrasin

• la farine de riz

• la farine de coco

Qu'est-ce que l'empois d'amidon?

• Un mélange de farine et d'eau froide

• Un mélange de farine et d'eau chaude

• Un mélange de farine et de matière grasse

• Un mélange de farine, d'eau chaude et de matière grasse

Quels sont les dérivés de la crème pâtissière?

• La crème chiboust

• La crème caramel

• La crème renversée

• La crème diplomate