Fatores Antinutricionais

O termo “fator antinutricional” tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Assinale a alternativa correta que contém esses compostos:

• Fitatos, glicocalóides, glicosídeos cianogênicos e carotenóides.

• Taninos, glicosídeos cianogênicos, acrilamidas e fitatos.

• Fitatos, taninos, glicocalóides e glicosídeos cianogênicos.

• Flavonóides, taninos, glicocalóides e glicosídeos cianogênicos.

Os efeitos antinutricionais dos taninos incluem a interferência na disponibilidade de alguns micronutrientes. Esses agentes podem formar complexos com as proteínas e diminuir a biodisponibilidade e absorção de micronutrientes como o ferro, por exemplo.

• Verdadeiro

• Falso

São técnicas que visam reduzir ou inativar os antinutrientes nos alimentos a níveis seguros de ingestão humana:

• Cozimento, congelamento, fermentação, remoção da casca.

• Congelamento, imersão, consumo in natura.

• Armazenamento prolongado, lavagem em água corrente, cozimento.

• Imersão em água, cozimento, fermentação, aquecimento dielétrico, extrusão e irradiação γ.

São compostos que podem reduzir a digestibilidade de proteínas, carboidratos e minerais; diminuir a atividade de enzimas digestivas, além de causar danos à mucosa do sistema digestivo ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos:

• inibidores de próteases

• taninos

• glicocalóides

• glicosídeos cianogênicos

Os fitatos são substâncias presentes na casca e cotilédones de oleaginosas, como amendoim, podem agir como desreguladores endócrinos, corroborar alterações dos níveis hormonais e aumentar o risco de câncer em órgãos sensíveis ao estrogênio.

• Verdadeiro

• Falso

Sobre as plantas cianogênicas, assinale a alternativa correta.

• Injúrias mecânicas nas células dessas plantas promovem a combinação dos glicosídeos cianogênicos com enzimas degradantes, assim liberando cianeto no meio.

• Submeter essas plantas a lavagem em água corrente favorece a formação de cianeto.

• O cianeto é encontrado naturalmente nessas plantas em sua forma intacta, devido a reação de cianogênese durante o amadurecimento.

• Essas plantas, quando colhidas antes de seu total amadurecimento, são potencialmente mais cianogênicas.

Em relação aos Glicosídeos Cianogênicos. Danos nas plantas, tais como a secagem, a congelação ou a murchidão, aumentam a toxicidade da planta no momento da ingestão por promoverem a liberação do cianeto.

• Verdadeiro

• Falso

São fatores que influenciam na toxicidade de plantas cianogênicas, exceto:

• Quantidade ingerida

• Concentração do composto na planta.

• Velocidade da ingestão

• Acidez

Sobre os glicoalcalóides, assinale a alternativa incorreta.

• Os glicoalcalóides são compostos tóxicos presentes por toda a planta, geralmente batatas.

• São capazes de provocar efeitos no SNC e trato gastrointestinal.

• O alto teor de glicoalcalóides nos tubérculos não se relaciona com nenhum aspecto facilmente identificável.

• As maiores concentrações desses compostos são encontrados na casca e brotos de tubérculos.

São fatores que influenciam na concentração de glicoalcalóides em batatas de mesma variedade e peso, exceto:

• Pontos pretos.

• Fedor.

• Cor esverdeada.

• Murchidão.