Sustancias tóxicas producidas durante el procesamiento

¿Cuál es el factor más importante que ocasiona la formación de sustancias tóxicas en los alimentos durante su procesamiento?

• Calor

• Luz

• Oxígeno

• Ninguno de los anteriores

¿Cómo se llama la sustancia más tóxica producida en las reacciones de Maillard?

• Acroleina

• Acrilamida

• Melanoidinas

• Furanos

Reacción(es) que ocurren al calentar un alimento protéico que contenga también azúcares, conocida(s) como reacción(es) de pardeamiento no enzimático.

• Caramelización

• Reacciones de Maillard

• Ciclación de proteínas

• Proteólisis

Reacción que ocurre a las proteínas cuando se calienten excesivamente y que ocasiona la síntesis de aminas heterocíclicas que son altamente cancerígenas, p. ej. en la salsa de soya

• Desnaturalización

• Proteólisis

• Reacciones de Maillard

• Ciclación de proteínas

Sustancia tóxica que se produce en la rancidez hidrolítica a partir del glicerol

• Acrilamida

• Acroleína

• Aminas cíclicas

• Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)

Selecciona dos diferencias entre la caramelización y las reacciones de Maillard, ambas reacciones de deterioro de hidratos de carbono.

• Los sustratos, en la primera solo se descomponen azúcares y en la segunda se descomponen azúcares y proteínas.

• La primera es conocida como el pardeamiento no enzimático y la otra como pardeamiento enzimático

• La producción de acrilamida, sólo se produce en las segundas

• La temperatura a la que ocurren

¿En qué alimentos se suelen encontrar hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)?

• Alimentos cocinados a la leña o al carbón, y más si se utiliza gasolina para mantener el fuego.

• Alimentos a la plancha

• Alimentos cocidos en agua

• Alimentos cocidos al vapor

Son radicales libres altamente cancerígenos que se poroducen por la rancidez oxidativa y por la autoxidación de los lípidos.

• Acroleína

• Acrilamida

• Peróxidos

• Polímeros de ácidos grasos

Se conoce así a la temperatura a la cuál un lípido (grasa o aceite) se quema y produce humo.

• Punto de humo

• Punto de quemado

• Punto de ebullición

• Resistencia térmica

Es mejor freir un alimento con un aceite que tenga el punto de humo más allto

• Verdadero desde el punto de vista toxicológico y nutricional

• Falso desde el punto de vista toxicológico y nutricional

• Verdadero desde el punto de vista toxicológico pero no nutricional

• Falso desde el punto de vista toxicológico pero no nutricional