Compito sulle alterazioni dei carboidrati

Completa la frase sopra con le seguenti parole:

• amidi

• monosaccaridi

• gelatinizzazione

• gel

• chimico-fisica

Che cos'è la retrogradazione degli amidi? Spiega che cos'è e in quali condizioni è favorita.

Quali tra le seguenti alterazioni provoca imbrunimento non enzimatico?

• Retrogradazione

• Caramellizzazione

• Reazione di Maillard

• Gelatinizzazione

Quali carboidrati possono subire una caramellizzazione?

• Monosaccaridi

• Disaccaridi

• Oligosaccaridi

• Polisaccaridi

In quali condizioni è favorita la caramellizzazione?

Individua l'affermazione incorretta:

• La Reazione di Maillard avviene solo tra monosaccaridi e proteine

• La reazione di Maillard è sfavorita dalla presenza di acqua

• La reazione di Maillard è favorita dalla presenza di metalli (come il ferro)

• La reazione di Maillard è più veloce a pH leggermente basico

Quali tra i seguenti alimenti devono molto del loro aroma alla reazione di Maillard?

• Caramello

• Pane

• Pere cotte

• Cioccolata

• Coca Cola

Quale tra i seguenti composti si forma sia nella caramellizzazione che nella reazione di Maillard?

• Maltolo

• Composti di Amadori

• 5-Idrossimetilfurfurale

• Melanoidina

In quali condizioni avviene il Ciclo di Krebs? Quali sostanze vengono usate e in cosa sono trasformate?

Quali sono i prodotti finali della glicolisi effettuata dal Saccharomyces cerevisae?

• Acqua

• Anidride Carbonica

• Etanolo

• Acido Lattico

• Glucosio