UD4 MICRO PARTE 2

Respecto a los procesos de preelaboración, señala la incorrecta:

• Se eliminan las porciones no comestibles o no deseadas del alimento.

• Los podemos dividir en: lavado, extrusionado, pelado, troceado…

• Nunca se producen pérdidas nutritivas ni organolépticas en los productos tras su preelaboración.

• Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

Las operaciones de ______ permiten mejorar la apariencia del producto y a la vez la calidad sensorial por eliminación del material con textura más firme y áspera.

• Triturado

• Pelado.

• Congelado.

• Selección

Respecto al proceso de extrusión, señala la incorrecta:

• El paso fundamental para realizarla correctamente, es acondicionar la mezcla hasta alcanzar humedades de 15-40 %.

• Durante el proceso, se produce un cambio físico en el producto.

• Suele ser más usada en la elaboración de snacks.

• El proceso de extrusión puede realizarse tanto en frío como en caliente.

Señala la respuesta correcta respecto a las técnicas de preelaboración en frío:

• El proceso de refrigeración es un método de conservación a corto plazo, manteniendo el producto a temperaturas negativas (0-2 °C).

• Dentro de los métodos de refrigeración, el más rápido es por el aire.

• En el proceso de congelación, se forman unos cristales de hielo en el interior del alimento que pueden provocar una pérdida de sus características organolépticas

• Los cristales de menor tamaño producidos durante la congelación del alimento, generan grandes alteraciones en el mismo, al contrario que los cristales de mayor tamaño, que generan menos cambios en la estructura del alimento.

Indica la respuesta correcta respecto a los procesos de elaboración por acción de calor:

• Cualquier tipo de tratamiento térmico que se aplique para la elaboración de un plato cocinado recibe el nombre de cocinado.

• El proceso de transmisión del calor por convección se produce cuando una molécula se calienta, se expande y disminuye su densidad, elevándose y su lugar es ocupado por otra, dando lugar a un movimiento rotacional de partículas.

• Durante el proceso de transmisión del calor por radiación, el calor se desplaza de modo directo, a través de un material, desde una molécula hasta otras moléculas en contacto con ella.

• Durante el proceso de transmisión del calor por conducción, las partículas fluyen desde un cuerpo caliente hacia otro más frío.

Señala la respuesta incorrecta respecto a los procesos de desnaturalización de proteínas:

• Las proteínas desnaturalizadas pueden recuperar su estructura nativa

• Todas las proteínas de los alimentos se coagulan de igual forma, independientemente del tratamiento térmico recibido.

• Los factores que determinan la temperatura a la que se produce la coagulación son: dilución, presencia de sales, naturaleza del componente líquido, el azúcar y la velocidad del calentamiento.

• Durante la desnaturalización, las proteínas quedan reducidas a un compuesto insoluble

Los procesos de concentración o deshidratación se aplican para…:

• Reducir el contenido agua de los alimentos.

• Aumentar el contenido de agua.

• No influye en el contenido agua de los alimentos.

• Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

Señala la respuesta correcta respecto los procesos de descongelación:

• La descongelación consiste en llevar el proceso a una temperatura situada por debajo de los 0 °C.

• Los exudados son un medio rico para la proliferación de microorganismos.

• Se recomienda que el alimento permanezca en una temperatura entre 4-65 °C.

• La descongelación de piezas con un grosor de > 10 cm, se realiza de forma rápida por métodos de vapor en bajo vacío.