C2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Chất độc là gì?

• Chất độc được hình thành do quá trình chế biến không hợp lý gây nhiễm vào bên trong thực phẩm.

• Được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng không tiết ra bên ngoài khi tế bào còn sống. Chúng chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy.

• Chất độc được hình thành do sử dụng các loại bao bì không đúng yêu cầu và kém chất lượng

• Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, trong sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng.

Ngoại độc tố là

• Được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng không tiết ra bên ngoài khi tế bào còn sống. Chúng chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy

• Các vi khuẩn Gram (-)

• Ngoại độc tố thường có độc tính yếu

• Có bản chất protein. Bị tác động bởi phenol, focmalin, b – propiolacton, các loại axit. Khi đó chúng sẽ tạo ra anatoxin.

Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

• Môi trường không đảm vệ sinh. Bảo quản không đúng cách.

• Do bản thân người chế biến thực phẩm bị bệnh hoặc không giữ vệ sinh tốt.

• Do bản thân thực vật, gia súc gia cầm bị nhiễm bệnh hoặc trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản bị nhiễm vi khuẩn.

• Tất cả đều đúng.

Thực phẩm như thế nào thường bị nhiễm vi sinh vật?

• Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng.

• Thực phẩm giàu chất béo, khoáng chất.

• Thực phẩm giàu protein, có độ ẩm cao, pH hơi kiềm.

• Thực phẩm giàu chất xơ, chất khoáng, vitamin.

Vi sinh vật xuất hiện ở đâu trên động vật?

• Trong cơ thể động vật khi chúng bị bệnh

• Trong sữa của động vật.

• Trên da, trong đường tiêu hóa do tiếp xúc trực tiếp với phân, rác, thức ăn nước,…

• Trên da, trên bề mặt thịt.

Nhiệt độ bảo quản mát là

• 6 - 10^oC

• Trên 10^oC

• Dưới 0^oC

• 0^oC

Thực phẩm nào dưới đây có chứa chất độc

• Khoai mì

• Khoai mỡ

• Khoai lang nảy mầm

• Khoai tây nảy mầm

Các loại hóa chất thường nhiễm vào trong thực phẩm

• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vât, thuốc thú y

• Hóa chất hữu cơ: nhóm chất clo, dioxin

• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vât, thuốc thú y

• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vât, thuốc thú y; hóa chất vô cơ, hữu cơ, phụ gia

Các nguyên nhân làm cho thực phẩm bị nhiễm hóa chất

• Do ý thức của người chế biến thực phẩm

• Do ý thức kém, do điều kiện vệ sinh kém, do quản lý hóa chất không tốt

• Do điều kiện vệ sinh của nơi sản xuất không tốt

• Do sự vô tình, do bản thân thực phẩm có

Nấm mốc sống

• Hiếu khí

• Kị khí

• Vừa hiếu khí vừa kị khí

• Ưa lạnh