2025 UNITEC. Procesamiento semana 6

Durante la elaboración de un producto embutido emulsionado (como las salchichas), el agua se debe agregar lo más caliente posible, para favorecer la estabilidad de la emulsión.

• Verdadero

• Falso

Durante el proceso de elaboración de la mayonesa tradicional en la sesión 5, se utilizó la yema de huevo agente emulsificante, ya que presenta una buena cantidad de ___________ lo que nos ayuda a generar una emulsión estable.

• Lecitina

• Lisina

• Colesterol

• Ovomucina

En la elaboración de la mayonesa vegana, se debe agregar una goma que actúe como estabilizante para que se pueda generar una emulsión estable. En clase, la goma que se utilizó fue _________

• Goma de algarrobo

• Goma guar

• Goma xantana

• Grenetina

Cuando se habla de que una goma genera un gel __________, significa que si se le aplica una temperatura alta, este puede perder su consistencia, regresando a un estado liquido o semilíquido.

• Termo estable

• Termo reversible

• Termo resistente

• Crio estable

La goma xantana es una goma que se obtiene mediante la fermentación de los azucares presentes en el maíz (o en los jarabes de maíz).

• Verdadero

• Falso

En la elaboración de un embutido emulsionado, la materia grasa es de gran importancia, pues junto al agua y las proteínas que agregan durante el proceso de elaboración, se puede facilitar el proceso de emulsionado.

• Verdadero

• Falso

Durante el proceso de elaboración de las salchichas, estas se deben cocinar en calor húmedo o seco, hasta que alcancen una temperatura interna de _____ por 15 segundos

• 74°C

• 70°C

• 68°C

• 69°C

Los _______________ son generalmente harinas de cereales, leguminosas o una mezcla de ambos, que se agregan a los productos cárnicos para aumentar su rendimiento y reducir los costos de preparación.

• Mediadores de proteínas

• Extensores cárnicos

• Extensores grasos

• Almidones modificados

Las carnes rojas deben de contar con ciertos criterios para poder ser recibidas en el almacén de una cocina, entre los que se encuentran:

1.- Color característico

2.- Olor agradable/característico.

3.- Textura suave y blanda.

4.- Temperatura de 4°C en refrigeración.

5.- en congelados, con presencia de cristales de hielo.

• Verdadero

• Falso

Alison ha decidido cocinar el viernes santo para su familia, por lo que ha comprado carne molida de mojarra para la preparación de un ceviche y camarón para la elaboración de un aguachile. Elije las opciones que contengan las acciones necesarias para que disminuir el riesgo sanitario ligado a su consumo:

• Mantener siempre a una temperatura no mayor a 4°C

• Elegir la materia prima que cuente con los criterios de recepción adecuados

• Preparar en tablas separadas y con utensilios limpios y desinfectados

• Cocer con suficiente limón o vinagre para eliminar las bacterias.

• Mantener siempre a una temperatura no mayor a 10°C