Wpływ obróbki na wartość żywności

Do obróbki wstępnej czystej zaliczamy:

• rozdrabnianie

• oczyszczanie

• płukanie

• sortowanie

Obróbka cieplna nie umożliwia:

• strawienia białka

• przyswojenia węglowodanów z produktów zbożowych

• przedłużenia trwałości

• aktywacji niektórych składników antyodżywczych

Polega na ogrzewaniu półproduktu w tłuszczu, w temperaturze 170-220 stopni.

• pieczenie

• smażenie

• grillowanie

• gotowanie

Stosowanie do obierania i rozdrabniania nierdzewnych narzędzi, zmniejsza straty:

• witaminy D

• witaminy A

• Witaminy B12

• witaminy C

Reakcja nieenzymatycznego brunatnienia zachodzi na skutek ogrzewania:

• białek

• tłuszczów

• węglowodanów

• witamin z grupy B

Do źródeł akrylamidu w diecie zaliczamy:

• sałatę i kawę

• owoce cytrusowe i pieczywo chrupkie

• kawę i chleb

• frytki i strączki

Sposobem ograniczenia akrylamidu w diecie jest:

• stosowanie mąk o wyższym przemiale i zmiana środa spulchniającego

• zmiana środa spulchniającego i dobór ziemniaków o niższej zawartości cukrów redukujących

• dobór ziemniaków o wyższej zawartości cukrów redukujących i stosowanie asparaginazy

Podczas ogrzewania tłuszczów:

• następuje utlenianie witamin A, D, E

• następuje wzrost zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

• następuje utlenianie witamin z grupy B

Wskaż zdanie prawdziwe:

• Moczenie zmniejsza zawartość kwasu fitynowego w warzywach strączkowych

• Im wyższa temperatura i dłuższy czas obróbki, tym większa zawartość WWA.

• Najbardziej wrażliwa na działanie temperatury jest witamina A

• Głównym źródlem WWA są owoce jagodowe

Wskaż metodę zapobiegania stratom składników odżywczych podczas obróbki żywności:

• Gotowanie warzyw obranych

• Gotowanie mięsa w małych kawałkach.

• Rozpoczynanie gotowania od zimnej wody

• Gotowanie w mniejszej ilości wody