Repaso T4_ carnes

4.- Esquinar consiste en ________ ; Esta operación, referida al vacuno, se realiza habitualmente en mataderos y salas de despiece.

• 1. Separar la canal de una res en dos siguiendo la espina dorsal

• 1. Retirar todos los huesos del chuletero

• 1. Dar forma a las chuletas de vacuno

• Corte de la espina dorsal del vacuno.

Con la carne PSE se pueden elaborar embutidos curados, porque su pH es relativamente…

• 1. Bajo y pierde agua más rápidamente

• 1. Alto y pierde agua más rápidamente

• 1. Bajo y retiene agua

  2. Alto y retiene agua

6.-En relación con la carne DFD es cierto que:

• 1. Se pueden elaborar embutido curados

• 1. Se puede elaborar tanto embutidos curados como cocidos

• 1. Son utilizadas para elaborar embutidos cocidos

• 1. No se puede elaborar ningún tipo de embutidos con ellas.

 En las carnes se produce un proceso de acidificación post mortem esto viene dado porque...

• 1. Incrementa la cantidad de oxígeno y se realiza la respiración aeróbica

• 1. Disminuye la cantidad de oxígeno disponible y se inicia la respiración anaerobia

• 1. Incrementa la cantidad de ácido láctico disponible

• 1. Ninguna de las anteriores

 En las carnes de tipo DFD se produce un descenso muy poco marcado del pH post mortem debido al bajo contenido de glucógeno

• 1. Verdadero

• 2. Falso

Las carnes PSE son carnes pálidas, blandas y exudativas

• 1. Verdadero

• 2. Falso

 Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación con las carnes PSE es falsa.

• 1. Vienen de animales genéticamente susceptibles al estrés.

• 1. Presentan un aspecto exterior y corte húmedo

• 1. Como consecuencia de la desnaturalización proteica y la separación de las fibras musculares presentan una coloración pálida

• 1. Tienen elevada CRA

Indica cuál de las siguientes afirmaciones en relación a la carne DFD es falsa

• 1. Las carnes presentan un elevado estrés crónico antes del sacrificio que disminuye la cantidad de glucógeno

• 1. El pH post mortem apenas varía.

• 1. Hay poca desnaturalización de las proteínas

• 1. Presentan una baja CRA

La carne DFD al presentar un elevado pH y contenido en agua hacen que sean carnes más propensas a la proliferación microbiana y más difícil si conservación

• 1. Verdadero

• 1. Falso

Cuando el descanso pre-faena del animal fué insuficiente y el pH del músculo no desciende hasta 5,3 -5,5 se producen carnes de tipo:

• 1. Normal

• 1. Firmes Secas y Oscuras (DFD)

• 1. Pálidas Blandas y Exudativas (PSE)