花蓮縣112學年度國民中學技藝教育學程餐旅職群-中餐烹飪76-100

76.與血液凝固有關的維生素為：

• 維生素A

• 維生素C

• 維生素E

• 維生素K

77.中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？

• 工作檯水槽

• 廁所水槽

• 專用水槽區

• 隔壁水槽

78.餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？

• 大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂

• 生菌數400個，大腸菌群陰性

• 大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑

• 沒有一定的規定

79.下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？

• 鎘

• 汞

• 銅

• 鉛

80.甘薯最適宜的貯藏溫度為：

• –18℃以下

• 0～3℃

• 3～7℃

• 15℃左右

81.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於：　?　解凍。

• 水中浸泡

• 微波爐

• 冷藏庫

• 塑膠袋內包紮好後於流動水中

82.黏性最大的米為：

• 蓬萊米

• 在來米

• 胚芽米

• 糯米

83.生吃淡水魚類，最容易感染：　?　所以淡水魚類應煮熟食用才安全。

• 鉤蟲

• 旋毛蟲

• 毛線蟲

• 肝吸蟲

84.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？甲、清蒸鮮魚；乙、紅燒烤麩；丙、魚香烘蛋

• 甲乙丙

• 乙甲丙

• 乙丙甲

• 丙甲乙

85.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？

• 蔗糖

• 鹽

• 醋

• 酒