31 Кондитер Тестовый опрос

На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

• яичные продукты и мука

• сахар и мука

• крахмал и мука

Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста

• ограничивают и повышают

• повышают и понижают

• снижают и понижают

Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре 

• 200-225 ⁰С

• 250-300 ⁰С

• 125-150 ⁰С

В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

• яичных продуктов

• лимонной кислоты

• сахара

В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

• сахар и разрыхлитель

• соль и сливочное масло

• яйца и вода

Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - …

• 12 ч

• 24 ч

• 6 ч

Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

• Карамель

• Жженка

• Патока

Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей

• эластичную

• вязкопластичную

• жидкую

Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

• мед, патока, сахар

• сахарный сироп, молоко

• сливочное масло и яйцепродукты

Что такое «букет» или «сухие духи»?

• углекислый аммоний

• ванилин

• смесь пряностей