GUARNICIONES Y EMPLATADOS

¿Qué es una guarnición?

• 1. El alimento, o conjunto de alimentos, que acompañan el constituyente básico de un plato.

• El primer plato de una comida.

• Un elemento exclusivamente decorativo que se coloca en un plato.

• Una salsa o aliño.

¿Cómo se denominan las patatas que, una vez hervidas o asadas, se saltean en grasa para que se doren?

• 1. Doradas.

• Salteadas.

• 1. Confitadas.

• Risoladas.

¿En qué elaboración las patatas se cuecen sin pelar con una cantidad importante de sal gorda?

• 1. A la marinera.

• Papas arrugás.

• A la inglesa.

• Confitadas.

¿Qué nombre recibe el puré de patatas cremoso, enriquecido con mantequilla, leche y yemas de huevo, y aliñado con sal y pimienta blanca?

• 1. Puré Loreto.

• Puré parmentier.

• 1. Puré Dauphine.

• Puré duquesa.

¿Qué es el arroz pilaf?

• 1. Arroz lavado y cocido en vaporera eléctrica.

• Arroz cocido en abundante agua salada, que se remueve de vez en cuando durante la cocción.

• Un arroz preparado con una base de cebolla y ajo y cocido en caldo.

• Arroz cocido en líquidos teñidos con colorantes naturales.

¿Qué son las crudités?

• 1. Frutas frescas.

• Frutas confitadas.

• Verduras cocidas.

• Verduras crudas.

¿Qué tipo de acompañamiento suponen una fuente muy rica de nutrientes, como proteínas y enzimas, que ayudan a la digestión y revitalización del aparato digestivo y que a la vez aportan muy pocas calorías?

• 1. Los nidos.

• Los picatostes.

• Los germinados.

• Los hojaldres.

¿Qué técnica permite obtener acompañamientos con texturas muy ligeras y sabores muy concentrados como son las espumas y aires?

• 1. El encapsulado de líquidos con productos derivados del calcio y del sodio.

• El uso del sifón de cocina y aditivos como las lecitinas.

• La deshidratación y la liofilización.

• El uso de aditivos gelificantes.

¿Qué guarnición es la formada por un lecho de hojas de espinacas glaseadas con salsa mornay?

• 1. Florentina.

• Alsaciana.

• Forestière.

• Jardinera.

¿En qué consiste la guarnición bourguignonne?

• 1. Mermelada de manzanas agridulces con gelatina de grosellas.

• Costrones rellenos de puré de caza y trufa.

• Fondos de alcachofa con salsa bearnesa y patatas doradas

• Cebollitas glaseadas, champiñones al vino tinto y tocino.