Indicadores culinários

Este indicador culinário é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. E cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus próprios indicadores dos alimentos utilizados.

• Fator de correção

• Fator de cocção

• Índice de cocção

• Fator de conversão

Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo.

• Índice de parte comestível

• Índice de conversão

• Índice de Cocção

• Fator de Cocção

Quociente obtido pela razão entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.

• Índice de parte comestível

• Índice de Cocção

• Índice de conversão

• Fator de Cocção

Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; também conhecido como ________

• Índice de parte comestível

• Índice de conversão

• Índice de Correção

• Fator de Correção

Fator de correção (FC) é um fator constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre:

• peso líquido (PL) do alimento, conforme adquirido, e peso bruto (PB) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar.

• peso líquido (PL) do alimento, com casca, e peso bruto (PB) do alimento depois de retiradas as sementes.

• peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de cozido com cascas e sementes.

• peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo para utilizar.