2do EXAMEN PARCIAL DE SUBMODULO 2 MODULO III

Que técnica de curado se emplea para elaborar jamón serrano

• CURADO HUMEDO POR INMERSION

• CURADO EN SECO

• CURADO HUMEDO POR INYECCIÓN

Proceso de conservación que solo imparte olor y sabor a humo a los productos cárnicos y tienen que ser envasados al vacío y aplicarles refrigeración o congelación

• AHUMADO EN CALIENTE

• CURADO Y AHUMADO

• AHUMADO EN FRÍO

Que técnica de curado se emplea para elaborar jamón cocido

• CURADO EN SECO

• CURADO POR INMERSIÓN

• CURADO POR INYECCIÓN

• LOS 2 ULTIMOS CURADOS

Sustancias del humo que actúa como bacteriostática y además es responsable del olor/sabor a humo en los productos cárnicos

• ACIDOS ORGÁNICOS

• FENOLES

• CARBONILOS

Proceso de conservación que actúa inhibiendo microorganismos, inactivando enzimas y produciendo la reacción de Maillard en productos cárnicos

• AHUMADO EN CALIENTE

• AHUMADO EN FRÍO

• AHUMADO CON HUMO LIQUIDO

Sustancias del humo que modifican el pH de los productos cárnicos y ayudan a inhibir el desarrollo de microorganismos y a inactivar enzimas

• HIDROCARBUROS

• FENOLES

• ACIDOS ORGÁNICOS

Componentes del humo que son pro-cancerígenos

• CARBONILOS

• HIDROCARBUROS

• ACIDOS ORGÁNICOS

Que sustancia se emplea para fijar el color y modificar el pH para evitar que crezca el Clostridium botulinum en las carnes curadas

• GLUTAMATO MONOSODICO

• SAL DE CURACIÓN (SAL + NITRITOS DE SODIO O POTASIO)

• POLIFOSFATOS O FOSFATOS

Sustancia presente en el humo que al actuar con los aminoácidos de las proteínas de la carne y al aplicar calor produce la reacción de Maillard

• HIDROCARBUROS

• CARBONILOS

• FENOLES

Sustancia condensada que se emplea como saborizante en las productos cárnicos curados y evita la contaminación ambiental

• AZUCAR

• GLUTAMATO MONOSODICO

• HUMO LIQUIDO