Приготовление бисквитного полуфабриката

1. Бисквитный полуфабрикат имеет следующие данные  по характеристике 

• имеет верхний слой в виде твердой корочки и внутреннюю полость, заполняемую начинкой

• имеет верхний слой в виде твердой корочки и внутреннюю полость, заполняемую начинкой

• выпеченный полуфабрикат имеет глянцевую поверхность из –за сахарного теста

• имеет легкую, пышную  и мелкопористую структуру, удобен для обработки

• 2. имеет бугристую и глянцевую поверхность с мелкими трещинами, а также характерный запах миндального ореха

1. Назовите разновидности бисквитов 

• Бисквит круглый «Буше», бисквит для рулета, бисквит с изюмом, тесто с какао

• Листовое тесто, сахарное тесто, тесто с какао, пряничное тесто

• Филло, паташ, пресное тесто

• Сабле, бретон, бризе, слоеное, слоеное-дрожжевое

• Меренга, пирожные Павлова, безе

1. При приготовлении бисквитного тесто основным холодным способом яично- сахарную смесь увеличивают во сколько раз

• 1. В 1-2 раза

• 2. В 2-3 раза

• 2. В 5-6 раз

• 2. В 7-8 раз

• 2. В 10-12 раз

1. Ароматическую эссенцию добавляют в бисквитное тесто:

• 1. В начале замеса

• 2. В яично- сахарную массу

• 2. В конце замеса

• 2. Вместе с крахмалом

• 2. Вместе с мукой

1. Готовое бисквитное тесто сразу после приготовления:

• 1. Помещают в холодильник

• 2. Ставят опару

• 2. Надолго оставляют в комнате при комнатной температуре

• 2. Подвергают слоеобразованию 

• 2. Сразу разливают в формы и выпекают

1. На сколько времени оставляют бисквит для укрепления структуры, если из него в дальнейшем готовят изделия:

• 1. 8-10 часов

• 2. До остывания самого бисквита

• 2. 1 час

• 2. 30-40 минут

• 2. 60 минут

1. Для чего яично- сахарную смесь  при взбивании бисквита подогревают:

• 1. Для эластичности;

• 2. Для пластичности теста;

• 2. Для влажности теста;

• 2. Обусловлено распадом многих веществ;

• 2. Для ускоренного взбивания;

1. Назовите виды бездрожжевого теста по консистенции

• 1. Воздушное, миндальное, для блинчиков

• 2. Жидкое, среднее, кремообразное

• 2. Песочное пряничное, бисквитное

• 2. Заварное, сахарное, крошковое

• 2. Жидкое, мажущиеся

1. К химическим разрыхлителям относятся

• 1. Заваривание муки;

• 2. Прослаивание маслом;

• 2. Взбивание прутковым рычагом;

• 2. Применение лопастного рычага;

• 1. Углекислый аммоний;

Бисквитный полуфабрикат с комками муки, какая причина возникновения дефекта?

• Высокая температура выпечки

• 1. Недостаточная длительность выпечки

• Плохо промесили тесто

• Интенсивно и долго замешивали тесто с мукой