Post Test Produksi Pengolahan Hasil Hewani (Pembuatan Yoghurt)

Suhu dan kelembaban udara merupakan dua faktor iklim yang dipertimbangkan dalam waktu pengambilan susu perah. Pada kondisi yang tidak ideal sapi akan mengalami stres dan gagal dalam mengatur panas tubuh hingga mereduksi produksi susunya. Maka susu segar umumnya diperoleh dari hasil pemerahan yang dilakukan pada waktu…… 

• Pagi dan siang hari

• Pagi dan sore hari

• Pagi dan malam hari

• Siang dan sore hari

• Siang dan malam hari

Komposisi susu yang menentukan flavor susu dalam produk olahan susu adalah…. 

• Protein

• Laktosa

• Vitamin

• Kalsium

• Lemak

Pernyataan di bawah ini adalah beberapa karakteristik susu,

manasajakah karakteristik susu yang disukai oleh mikroba…. 

• pH susu mendekati netral sekitar 6,3 – 6,8

• Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan

• Bahan/zat makanan pada susu secara total dapat dicerna dan dimanfaatkan tubuh

• Susu mengandung gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan makhluk hidup

• Susu memiliki kadar air tinggi sekitar 87 – 88%

Susu termasuk pada bahan pangan yang sangat mudah rusak karena memiliki kandungan nutrisi dan kadar air yang tinggi sehingga sangat menguntungkan sebagai media pertumbuhan bagi mikroorganisme. Salah satu teknologi pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan susu adalah….

• Fermentasi

• Homogenisasi

• Koagulasi

• Respirasi

• Filtrasi

Pada umumnya susu akan memiliki rasa dominan gurih atau manis, namun dalam beberapa kasus ditemukan susu segar yang memiliki rasa pahit atau rasa sabun. Hal tersebut terjadi karena…

• Susu memiliki kandungan laktosa yang tinggi

• Kadar klorida dalam susu berada dalam jumlah yang besar

• Kadar asam laktat dalam susu melampaui batas yang menunjukan adanya aktivitas bakteri asam laktat

• Adanya perombakan protein susu menjadi pepton hasil dari aktivitas Bacillus lactis

• Kadar karoten dalam susu tinggi yang dipengauhi oleh jenis pakan pada ternak

Prinsip kerja alat Plate Heat Exchager (PHE) pada proses pasteurisasi susu adalah dengan…

• Susu ditekan melalui lubang kecil, kemudian setelah keluar akan menghantam suatu bidang atau dinding yang keras, maka globula-globula lemak yang berukuran besar akan pecah menjadi beberapa globula lemak yang kecil-kecil

• Susu di alirkan pada pipa dan mengalami transfer panas melalui permukaan metal yang dapat berasal dari uap atau air panas sehingga menginaktifkan katalase dan fosfatase

• Susu dialirkan dalam pipa atau tabung dengan pemberian panas menggunakan suhu steam hingga 180°C, dimana susu membentuk lapisan tipis yang membantu proses penguapan.

• Susu dialirkan kedalam vacuum cooler untuk mengurangi aktivitas air tanpa terjadi karamelisasi oleh panas

• Susu mengalami pemisahan fasa air dengan padatan terlarutnya akibat gaya sentrifugasi

Salah satu metode pengolahan susu skala industri adalah dengan penggunaan Plate Heat Exchager (PHE) biasanya digunakan untuk mensterilkan susu di suhu 135°C dalam kurun waktu hanya 2 detik. Metode pengolahan yang digunakan pada tahapan ini adalah…

• LTLT (Low Temperature Long Time)

• HTST (High Temperature Short Time)

• UHT (Ultra High Temperature)

• DTT (Desinfeksi Tingkat Tinggi)

• Autoclaf (Uap bertekanan tinggi)

Untuk mempercepat proses fermentasi yoghurt adalah dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai. 

Alat yang biasa digunakan untuk mempertahankan lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan bakteri selama masa inkubasi adalah…

• Refrigerator

• Inkubator

• Sentrifugator

• Desikator

• Laminar air flow

Setelah susu selesai inkubasi dan menjadi yoghurt, sebaiknya disimpan terlebih dahulu di dalam refrigerator dengan suhu 4 – 8 °C. Hal tersebut bertujuan untuk….

• Menghindari kontaminasi dari udara agar tidak busuk

• Menghindari paparan cahaya yang dapat merusak nutrisi dalam yoghurt

• Meningkatkan nilai kesukaan konsumen dengan penyajian dingin yang menyegarkan

• Menghambat pembiakan bakteri asam laktat agar yoghurt tidak terlalu asam

• Menginaktivasi enzim lipase pemicu hidrolisis trigliserida

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan peralatan steril agar yoghurt yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh bakteri/ mikroba lain, dalam skala rumahan tindakan penghilangan mikroba dilakukan melalui desinfeksi peralatan. pilihlah tindakan yang merupakan  desinfeksi alat pada pembuatan yoghurt…

• Perendaman alat dalam larutan klorin 0.5% selama 10 menit

• Penggunaan uap bertekanan tinggi dengan suhu 121°C selama 15 menit

• Perebusan dengan suhu 63 °C selama 30 menit

• Perebusan pada air mendidih selama 20 menit

• Pengukusan dengan suhu 80 °C selama 5 menit