9.3 จุลชีววิทยาทางอาหาร

ศึกษาเกี่ยวกับจุลินทรีย์ด้านที่มีประโยชน์และด้านก่อโทษในอาหาร

อาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์และสารพิษที่จุลินทรีย์ผลิตขึ้น

การเน่าเสียของอาหารเกิดจากจุลินทรีย์ปล่อยเอนไซม์มาย่อยสลายสารในอาหาร

ถูกทุกข้อ

บริเวณผิวด้านนอก เป็นเมือก เหม็นหืน เกิดจากเชื้อ Pseudomonas, Alcaligenes

ด้านในก้อนเนื้อ มีกลิ่นรสเปรี้ยว เกิดจากเชื้อ Pseudomonas, Clostridium

กลิ่นเหม็นเน่าจากการย่อยสลายโปรตีน (Putrefaction) เกิดจากเชื้อ Clostridium, Aeromonas

ถูกทุกข้อ

Salmonella เป็นแบคทีเรียที่สำคัญที่พบในสัตว์ปีกซึ่งอาจติดเชื้อถึงผู้บริโภคได้

การเน่าเสียของไข่แบบเน่ามีสีดำ (Black rots) เกิดจากเชื้อ Serratia 

การเน่าสีดำ (Black mold rots) ของผักผลไม้เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Alternaria

การเน่าเละจากแบคทีเรีย (Bacterial soft rots) เกิดในไข่สด

Aspergillus flavus

Aspergillus niger

Rhizopus nigricans

Bacillus subtilis

Flat sour spoilage มีกลิ่นเปรี้ยวจากการสร้างกรดโดยเชื้อ Bacillus stearothermophillus

TA spoilage มีกลิ่น เปรี้ยว มีก๊าซ (กระป๋องบวม) จากเชื้อ Clostridium thermosaccharolyticum

กระป๋องบวมจากก๊าซ CO₂ ที่ผลิตโดยเชื้อยีสต์ (Osmophilic yeast)

ถูกทุกข้อ