9.3 จุลชีววิทยาทางอาหาร

ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับจุลชีววิทยาทางอาหาร

• ศึกษาเกี่ยวกับจุลินทรีย์ด้านที่มีประโยชน์และด้านก่อโทษในอาหาร

• อาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์และสารพิษที่จุลินทรีย์ผลิตขึ้น

• การเน่าเสียของอาหารเกิดจากจุลินทรีย์ปล่อยเอนไซม์มาย่อยสลายสารในอาหาร

• ถูกทุกข้อ

ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ของเนื้อสัตว์สด

• บริเวณผิวด้านนอก เป็นเมือก เหม็นหืน เกิดจากเชื้อ Pseudomonas, Alcaligenes

• ด้านในก้อนเนื้อ มีกลิ่นรสเปรี้ยว เกิดจากเชื้อ Pseudomonas, Clostridium

• กลิ่นเหม็นเน่าจากการย่อยสลายโปรตีน (Putrefaction) เกิดจากเชื้อ Clostridium, Aeromonas

• ถูกทุกข้อ

ข้อใดกล่าวถูกต้องเกี่ยวกับการเน่าเสียของอาหารที่มีสาเหตุจากจุลินทรีย์

• Salmonella เป็นแบคทีเรียที่สำคัญที่พบในสัตว์ปีกซึ่งอาจติดเชื้อถึงผู้บริโภคได้

• การเน่าเสียของไข่แบบเน่ามีสีดำ (Black rots) เกิดจากเชื้อ Serratia 

• การเน่าสีดำ (Black mold rots) ของผักผลไม้เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Alternaria

• การเน่าเละจากแบคทีเรีย (Bacterial soft rots) เกิดในไข่สด

การปนเปื้อนของสารพิษจากเชื้อรา เช่น อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) ในข้าวโพดและถั่วลิสง เกิดจากเชื้อใด

• Aspergillus flavus

• Aspergillus niger

• Rhizopus nigricans

• Bacillus subtilis

ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับการเน่าเสียของอาหารกระป๋องที่เกิดจากจุลินทรีย์

• Flat sour spoilage มีกลิ่นเปรี้ยวจากการสร้างกรดโดยเชื้อ Bacillus stearothermophillus

• TA spoilage มีกลิ่น เปรี้ยว มีก๊าซ (กระป๋องบวม) จากเชื้อ Clostridium thermosaccharolyticum

• กระป๋องบวมจากก๊าซ CO₂ ที่ผลิตโดยเชื้อยีสต์ (Osmophilic yeast)

• ถูกทุกข้อ