Révision Partiel 2 GASTRONOMIQUE

Le potage:

• On ajoute un mélange de crème fraîche et de jaune d'oeuf dans a soupe à la fin de la cuisson.

• il y a du pain ou des pâtes dans les ingrédients

• C'est une préparation de base. C'est l'eau de la cuisson de la viande, du poisson ou des légumes.

• C'est une préparation à base de légumes frais ou de légumes secs mixés.

Le bouillon:

• On ajoute un mélange de crème fraîche et de jaune d'oeuf dans a soupe à la fin de la cuisson.

• il y a du pain ou des pâtes dans les ingrédients

• C'est une préparation de base. C'est l'eau de la cuisson de la viande, du poisson ou des légumes.

• C'est une préparation à base de légumes frais ou de légumes secs mixés.

Le velouté:

• On ajoute un mélange de crème fraîche et de jaune d'oeuf dans a soupe à la fin de la cuisson.

• il y a du pain ou des pâtes dans les ingrédients

• C'est une préparation de base. C'est l'eau de la cuisson de la viande, du poisson ou des légumes.

• C'est une préparation à base de légumes frais ou de légumes secs mixés.

La soupe:

• On ajoute un mélange de crème fraîche et de jaune d'oeuf dans a soupe à la fin de la cuisson.

• il y a du pain ou des pâtes dans les ingrédients

• C'est une préparation de base. C'est l'eau de la cuisson de la viande, du poisson ou des légumes.

• C'est une préparation à base de légumes frais ou de légumes secs mixés.

Le fromage de chèvre

• Fromage à pâte dure

• Fromage sec ou frais

• Fromage à pâte molle

• Fromage à pâte persillée

Le fromage roquefort ou les bleus

• Fromage à pâte dure

• Fromage sec ou frais

• Fromage à pâte molle

• Fromage à pâte persillée

Le fromage cambembert ou le Brie

• Fromage à pâte dure

• Fromage sec ou frais

• Fromage à pâte molle

• Fromage à pâte persillée

Le comté ou le beaufort

• Fromage à pâte dure

• Fromage sec ou frais

• Fromage à pâte molle

• Fromage à pâte persillée

Les fonds:

• Laisser cuire doucement pour condenser les sucs

• Éliminer la graisse de la surface d'un fond ou d'une sauce

• Ajouter un ingrédient (farine, oeuf...) pour changer la saveur et laa consistance d'une sauce

• Dissoudre les sucs avec un liquide (du vin, de la crème fraîche, du vinaigre...)

• Préparation pour réaliser les sauces chaudes. On utilises les blancs pour les viandes blanches ou les légumes et les bruns pour les viandes colorées à la cuisson

Réduire:

• Laisser cuire doucement pour condenser les sucs

• Éliminer la graisse de la surface d'un fond ou d'une sauce

• Ajouter un ingrédient (farine, oeuf...) pour changer la saveur et laa consistance d'une sauce

• Dissoudre les sucs avec un liquide (du vin, de la crème fraîche, du vinaigre...)

• Préparation pour réaliser les sauces chaudes. On utilises les blancs pour les viandes blanches ou les légumes et les bruns pour les viandes colorées à la cuisson