Proteinas

Cuantos aminoácidos esenciales hay en la dieta. Escriba la respuesta en números

Una espuma es:

• Un sistema coloidal (SC) donde la fase continua es gas y la discontinua H2O

• Un SC donde la fase continua es agua y la discontinua gas

• Un SC donde la proteina se situa en la interface agua-gas

• Un SC donde la proteina dismunuye la tensión superficial agua-gas

En los geles protéicos como la gelatina:

• Hay una fase continua formada por moléculas de agua

• La proteina desnaturalizada forma puentes de H con el H2O retenida en la red tridimensional

• Hay una fase continua- red entre cadenas de proteína desnaturalizada

• El agua es la fase discontinua

Si usted añade sal en alta concentración a un alimento rico en proteinas, observa lo siguiente:

• Que las proteinas precipitan

• Una desnaturalización de las proteinas debido a la fuerza iónica

• Un efecto salting out

• Un efecto salting in

La proteinas digeribles presentes en los alimentos tienen estructura secundaria de:

• α-hélice

• Hoja plegada β

Cuáles afirmaciones son verdaderas acerca de las aminas heterocíclicas:

• Se producen por calentamiento de proteinas a temperaturas < 100 C

• Son carcinogénicas

• Se producen en carnes al carbón

Son efectos positivos de la desnaturalización de proteinas:

• La formación de entrecruzamientos intramoleculares

• El aumento del grado de digestibilidad

• La inactivación de inhibidores de tripsina

• La desnaturalización de lipasas, lipoxigenasas y oxidasas

• El aumento de las propiedades funcionales

Si usted acidifica un alimentos rico en proteinas con aa ácidos puede esperar:

• Desnaturalización por disminución de puentes salinos entre aa laterales

• Pérdida de la estructura terciaria de la proteina

• Desnaturalización parcial de la proteina

• Precipitación de la proteina

Para inactivar una enzima, sin perder las propiedades organolépticas originales del alimento, no los nutrientes usted:

• Somete el alimento a cocción

• Pasteuriza el alimento

• Somete el alimento a alta presion hidrostática

Debido a la aplicación de presión hidrostática a un alimento envasado, el envase pierde su forma inicial

• Falso

• Verdadero