Nutriçao e crescimento bacteriano

Quando estudamos os fatores relacionados a multiplicação de micro-organismos em alimentos, costumamos dividí-los em fatores ligados ao alimento e fatores ligado ao ambiente onde o alimento se encontra, ou seja:

• Fatores intrínsecos e extrínsecos, respectivamente.

• Fatores intrínsecos.

• Fatores extrínsecos e intrínsecos, respectivamente.

• Fatores extrínsecos.

Entre os fatores intrínsecos ligados a multiplicação de micro-organismos em alimentos, podemos citar:

• Temperatura e presença de oxigênio

• Presença de oxigênio e composição do alimento

• Acidez e atividade de água.

• Umidade relativa do ar e temperatura

Sobre o crescimento de micro-organismos em diferentes temperaturas, podemos afirmar que:

• Os m.o. mesófilos são os principais responsáveis pela deterioração de alimentos refrigerados

• Os m.o. psicrotróficos são os principais causadores de doenças em humanos e animais

• Os m.o. psicrotróficos são importantes na fermentação de alimentos

• Os m.o. termófilos se multiplicam em temperaturas superiores a 60ºC

Qual das temperaturas a seguir causaria a morte de um mesofílico?

• –50 ºC.

• 0 ºC.

• 9 ºC.

• 37 ºC.

• 60 ºC.

Qual das retas representa melhor a fase log de um termofílico incubado a temperatura ambiente?

• 1

• 2

• 3

Sobre o efeito do oxigênio no crescimento bacteriano, analise as frases abaixo.

• O organismos aeróbios obrigatórios podem crescer normalmente na presença de baixas concentrações de oxigênio.

• Os anaeróbios tolerantes apresentam crescimento na presença ou ausência de oxigênio.

• Os Anaeróbios facultativos crescem onde o oxigênio é mais escasso.

• Organismos anaeróbios obrigatórios toleram pequenas concentrações de oxigênio.

A temperatura é um dos fatores mais importantes para a determinação do crescimento bacteriano. Sobre essa variável.

• As bactérias apresentam crescimento apenas em valores de temperatura ótimos para a espécie.

• Cada espécie pode apresentar temperatura ótima de crescimento, entretanto, tolera uma variação mínima e máxima de temperatura.

• As faixas de temperaturas de organismos piscicotrófilos, mesófilos e termófilos não se sobrepõem, sendo cada um em uma temperatura particular de crescimento

• Temperaturas negativas ocasionam nenhum crescimento significativo e morte bacteriana.

O pH é uma variante importante, interferindo no crescimento bacteriano. Sobre essa variável.

• Bactérias, em geral, apresentam crescimento em pH neutro.

• Alimentos com acidez elevada possuem maior taxa de deterioração por bactérias, visto que as mesmas, em geral, toleram pH ácido.

• A alcalinidade apresenta maior inibição do crescimento bacteriano em comparação à acidez elevada.

• A acidez produzida pelas bactérias em meios de cultura não interfere na taxa de crescimento das mesmas.

Sobre a curva de crescimento bacteriano, avalie as opções abaixo:

I - A fase LAG apresenta crescimento não evidente, mas intenso metabolismo

II - A fase LOG possui crescimento exponencial, ocasionado por mitoses sucessivas.

III - A fase Estacionária não apresenta crescimento, visto que a multiplicação é anulada pela morte de bactérias.

IV - O declínio do crescimento ocorre pela ausência de novos nutrientes e inibição por toxinas bacterianas.

Estão corretas:

• Apenas a I, II e III

• Apenas a III e IV

• Apenas a I e II

• I, II, III e IV

Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.

I A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação.

II O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.

III O aumento da acidez dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o crescimento de microrganismos indesejáveis.

IV A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a quantidade de água disponível.

• II e III.

• II e IV.

• I e III.

• I e IV.

• I e II.