Teste - Determinação de Lipídios

Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana, formadas predominantemente de produtos de condensação entre:

• Glicerol e ácidos graxos

• Aminoácidos

• Glicose + galactose

O ponto de funsão (PF) do ácido graxo:

• Aumenta com o diminuição do comprimento da cadeia de carbonos.

• Diminuí com o aumento das insaturações.

• Não está relacionada com a isomeria geométrica do ácido graxo.

A resolução RDC 360, de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade de declaração dos níveis de gordura TRANS nos rótulos dos alimentos industrializados.

• Verdadeiro

• Falso

Os lipídeos contêm ácidos graxos insaturados susceptíveis ao desenvolvimento de rancidez, sabendo disso, quais as desvantagens desse processo químico:

• Os produtos da rancidez têm um odor característico, o que não afeta a palatabilidade dos alimentos e

  pode ser tóxico.

• Promove o ascréscimo de algumas vitaminas, particularmente as lipossolúveis.

• A rancidez pode ser prevenida ou reduzida por meio da retirada de antioxidantes nas gorduras e nos

  alimentos.

• A enzima lipoxidase (lipoxigenase) estimula a rancidez.

A lecitina contida na gema de ovo tem grande função na área de alimentos e gastronomia; um exemplo clássico dessa aplicação é a maionese, em que as gemas são batidas para a incorporação lenta de óleo vegetal. Essa atividade é conhecida como:

• Gelatinização

• Interesterificação

• Emulsificação

• Espessamento

Dentre os métodos para extração de lipídios está o método de Soxhlet. Os dois solventes mais utilizados são:

• Metanol e clorofórmio

• Éter de petróleo e o éter etílico

• Ácido sulfúrico e álcool isométrico

O método de Bligh Dyer é um método de extração à frio que utuliza a mistura de três solventes: clorofórmio-metanol-água. Dentre as vantagens com relação à extração a quente estão:

• Os lipídios são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídios através dos índices de peróxidos.

• Pode ser utilizado tanto em produtos com altos teores de umidade como em produtos secos.

• Não necessita de equipamentos especializados e sofisticados.

• Todos as alternativas.

Marque a alternativa INCORRETA sobre o método de Gerber:

• É utilizado para extração de gordura o ácido sulfúrico e álcool isoamílico.

• Utiliza o butirômetro e é utilizado para a determinação de lipídios no leite.

• O processo de extração dos lipídios dos alimentos é sob aquecimento e centrifugação.

• O processo de separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade). Em que a gordura fica na parte inferior do butirômetro.