Révisions crème pâte et biscuits

Quelle est la recette de base d'une crème pâtissière ?

• Crème + poudre à crème + Sucre + oeuf

• Lait + sucre + oeuf + crème

• Lait + Sucre + jaune + poudre à crème

• Lait + gélatine + sucre + beurre + jaune

• Crème + jaune + sucre + poudre à crème

Quelles sont les crèmes dérivées d'une crème pâtissière ?

• Crème diplomate

• Crème mousseline

• Crème bavaroise

• Crème au beurre

• Crème frangipane

Lequel correspond au procédé de la pâte sablée ?

• Sabler le beurre avec les matières sèches puis ajouter les oeufs et pétrir légèrement

• Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter l'oeuf et crémer le tout puis pétrir avec la farine

• Mélanger tout les ingrédients ensembles

• Pétrir la farine avec l'oeuf le sucre homogènement puis ajouter le beurre pommade

La crème diplomate est composée de .... :

• Crème pâtissière + crème au beurre

• Crème pâtissière + crème fouettée

• Crème pâtissière + gélatine + crème fouettée

• Crème pâtissière + beurre pommade foisonné

• Crème anglaise + gélatine + crème fouettée

Quels éléments permettent d'épaissir la crème pâtissière lors de la cuisson ?

• L'amidon de la poudre à crème

• Le lait

• Le sucre

• Le jaune d'oeuf

Comment donner plus de force à une pâte ?

• Augmenter le temps de pétrissage

• Augmenter la durée du pointage

• Donner des rabats

• Augmenter l'apprêt

• Hydrater davantage la pâte

Que fait-on après le pétrissage ?

• Vérifier la couleur de la pâte

• Prendre la Température de la pâte

• Vérifier le réseau glutineux

• Si on respecte la recette, la pâte sera forcément bonne !

Quelle est la température optimale d'une pâte en fin de pétrissage ?

• 37 °

• De 23 à 25°

• 18°

• La même que la T° de base

• Ne doit pas dépasser 28°

La pâte levée feuilletée ...

• Contient généralement entre 1/4 et 1/3 de beurre par rapport au poids de la détrempe

• Contient 3 tours simples ou 1 tour double + 1 tour simple

• Sert à fabriquer des pains au chocolat, croissants ...

• Est utilisée pour réaliser du mille-feuille

• Est constituée de farine, d'eau, de sucre, de sel, de levure et de beurre

La pousse contrôlée est une méthode qui consiste à ....

• Effectuer un long pointage en froid

• Façonner une pâte, la mettre sur support puis la bloquer en froid positif jusqu'à une fermentation plus tard

• Laisser lever les pâtons façonnés puis les bloquer au 3/4 de la fermentation

• Pétrir, diviser, façonner et cuire la pâte en direct