PHN (buah)

Tujuan perendaman buah menggunakan air kapur pada pembuatan manisan adalah

• untuk mengeraskan atau mengkokohkan tekstur daging buah

• menghilangkan atau menetralkan tanin dan getah

• menetralkan warna biru atau coklat setelah buah dikupas atau dipotong sehingga diharapkan warna buah seperti warna aslinya

• Menciptakan rasa asin pada daging buah

Tujuan perendaman buah menggunakan air garam adalah

• Meningkatkan kandungan vitamin buah.
• Mengurangi rasa pahit pada buah.
• menghilangkan atau menetralkan tanin dan getah

• Mempercepat proses pengerasan buah.

Karakteristik buah yang bagus digunakan dalam pembuatan manisan kecuali

• Tingkat kematangan : tua, ranum dan matang penuh

• Tekstur : memiliki tekstur yang kokoh, berdaging untuk produk manisan; dan berair untuk produk sari buah dan sirup

• Rasa : memiliki rasa yang enak (layak dikonsumsi), sesuai dengan jenis buah, rasa asam, kelat atau kesat/getir menjadi daya tarik atau rasa khas dari jenis olahan buah tertentu

• Keutuhan Bahan : memar, pecah, tidak rusak,berlubang, tidak terserang hama dan penyakit atau busuk

Faktor yang berpengaruh terhadap Kekerasan gel pada  jam/selai adalah

• Konsentrasi gula

• Tingkat keasaman/pH pada bubur buah

• Kandungan pengawet yang ditambahkan

• kandungan pektin buah

Alat yang digunakan untuk mengukur kadar gula adalah

• Randemenmeter

• Refraktometer

• pH meter

• picnometer

Sebagai bahan pengemas selai/jam dan manisan, botol kaca mempunyai beberapa keuntungan diantaranya adalah kecuali

• Transparan (tembus pandang), sehingga isi, bentuk dan warna produk dapat dilihat dengan jelas

• Gelas bersifat inert (tidak bereaksi dengan produk)

• Gelas kaca mempunyai bobot yang relatif berat dan mudah pecah

• Tidak terjadi kontaminasii bau maupun flavor

Bahan makanan dengan ciri semi padat,dibuat dari campuran bubur buah dan gula dengan perbandingan 45% : 55% dengan kadar gula tdk kurang dari 65% adalah ciri dari

• Sari buah

• selai/jam

• manisan

• jelly

Perubahan kertas lakmus menjadi merah pada menunjukkan produk bersifat

• basa

• asam

• netral

• asam basa

Fungsi penambahan agar-agar dalam pembuatan jam dan jelly adalah

• Menambah kekentalan produk

• memperkuat aroma

• menambah kekenyalan produk

• menguatkan rasa produk

Tujuan head space dalam pembotolan adalah

• mencegah botol pecah pada saat pengangkutan

• mempercepat pengisian botol

• mencegah botol pecah pada saat pasterurisasi dan berkurangnya kecepatan perambatan panas,

• mencegah botol pecah saat pengangkutan