Examen de Química de Alimentos

Xantofila responsable de la coloración amarilla del maíz:

• Fucoxantina

• Licopeno

• Criptoxantina

• Capsantina

Son pigmentos liposolubles precursores de dos moléculas de vitamina A:

• α carotenos

• β carotenos

• δ carotenos

• ω carotenos

Su estructura química está formada por moléculas de Anillos de Ionona + cadena de Isoprenos

• Carotenos

• Xantofilas

• Antocianinas

• Aceites esenciales

Se conoce como la hormona de maduración de las frutas:

• Propileno

• Isopreno

• Di terpeno

• Etileno

Coloración que presenta la carne cuando la oximioglobina reacciona con el oxígeno de manera prolongada:

• Roja

• Café

• Rosa

• Verde

Entre que compuestos se lleva a cabo La reacción de Maillard:

• Azúcar no reductor + proteína

• Azúcar reductor y grupo fenólico

• Azúcar reductor + aminoácidos

• Azúcar simple + polipéptido

Son compuestos responsables de la astringencia de frutas inmaduras.

• Xantofilas

• Antocianinas

• Taninos

• Betalainas

Las frutas que solo maduran el árbol se les conoce como:

• Carnosas

• No Climatéricas

• Fisiológicas

• Climatéricas

Lugar de las células vegetales donde se localiza a clorofila:

• Mitocondria

• Pared celular

• Ribosomas

• Cloroplastos

De que ácido son derivados los taninos.

• Fumárico

• Málico

• Gálico

• Ascórbico