Chłodzenie i zamrażanie produktów spożywczych

Przechowywanie to

• zminimalizowanie strat w produktach i surowcach

• stworzenie warunków do przechowywania

• powstrzymanie przemian

• czas na dojrzewanie

Warunki przechowywania powinny

• hamować niekorzystne zmiany zachodzące w surowcach

• polepszać właściwości surowca

• hamować dojrzewanie

• zapobiegać rozwojowi bakterii

Brązowienie nie enzymatyczne to zmiana

• fizyczna

• chemiczna

• biologiczna

Zapewnienie ciągłości warunków chłodniczych od chwili wytworzenia do spożycia nazywamy

• łańcuchem chłodniczym

• łańcuchem moźniczym

• łańcuchem chłodnicy

• łańcuchem nieprzerwalnym dostawy

Co to jest krystalizacja

• wydzielanie wody na zewnątrz, jej grubość, jędrność, a także wartość użytkową (tracą turgor)

• tworzenie bryłek w produktach takich higroskopijnych, jak cukier, sól, mleko w proszku, mąka.

• polega na pochłanianiu par

  i gazów na powierzchni produktu

  iw jego całej masie, dotyczy warzyw, owoców, zboża

• reakcja zachodząca między cukrami a białkami,

Chłodzenie to

• proces wymiany ciepła pomiędzy czynnikiem chłodniczym a surowcem

• proces wymiany ciepła pomiędzy surowcem a powietrzem

• odprowadzenie ciepła z surowca do osiągnięcia temperatury krioskopowej

• odprowadzenie ciepła do zamrożenia produktu w środku

Zmiany w żywności w czasie chłodzenia / zamrażania zależą od

• rodzaju żywności, opakowania

• szybkości zamrażania, koloru opakowań

• opakowania, kraju pochodzenia żywności

• wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

Które produkty przechowujemy najkrócej w chłodni

• wędzone ryby

• ser dojrzewające

• sery twarogowe

• kiełbasy podsuszane

Temperatura ciekłego azotu to

• -196 St C

• -78,9 st C

• -129 st C

• -276 st C

Suchy lód to

• zamrożona solanka

• ciekły azot

• stały dwutlenek węgla

• amoniak