Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm trước chế biến bị hao hụt, biến đổi thành những chất có hại cho con người, chủ yếu là do:

• Vi sinh vật và hoạt động sinh lí, sinh hóa, trao đổi chất của thực phẩm.

• Được bảo quản ở nhiệt độ thường.

• Những thay đổi của thời tiết, nhiệt độ của môi trường tự nhiên.

• Đặt thực phẩm ở những nơi có nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc với ánh sáng Mặt trời.

Ảnh hưởng đến hoạt động sinh lí, sinh hóa, trao đổi chất của thực phẩm là:

• Biện pháp bảo quản thực phẩm.

• Cách bảo quản lạnh với mỗi loại thực phẩm.

• Nhiệt độ môi trường tự nhiên.

• Nhiệt độ bảo quản và hàm lượng nước của thực phẩm.

Thực phẩm được bảo quản bằng mấy cách?

• 2.

• 3.

• 4.

• 5.

Thực phẩm tươi sống có hàm lượng nước cao, khi bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ:

• Hao hút ít chất dinh dưỡng.

• Thối hỏng nhanh, chất dinh dưỡng bị hao hụt hoàn toàn trong thời gian ngắn.

• Hạn chế tối đa sự trao đổi chất của các vi sinh vật.

• Tạo thành những sản phẩm không có lợi cho sức khỏe.

Khi bảo quản rau, củ, quả tươi ở nhiệt độ thường, nên:

• Bao gói kín bằng vật liệu cách ẩm.

• Sử dụng thêm chất hút ẩm.

• Đóng gói chân không với thực phẩm giàu chất béo.

• Sử dụng trong thời gian ngắn nhất.

Đối với thực phẩm khô nên:

• Bao gói kín bằng vật liệu cách ẩm.

• Đóng gói chân không với thực phẩm giàu chất đạm và chất xơ.

• Sử dụng trong thời gian ngắn nhất.

• Đặt thực phẩm ở những nơi có nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng Mặt trời.

Bảo quản lạnh là biện pháp:

• Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ kết tinh của nước ( ≤ -18°C).

• Làm chậm lại quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm bằng nhiệt độ thấp.

• Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ 2 - 8°C.

• Ức chế tối đa mọi quá trình sinh lí, sinh hóa và trao đổi chất của thực phẩm, của sinh vật trong thực phẩm.

Vai trò của biện pháp bảo quản lạnh là:

• Hạn chế sự hao hụt chất dinh dưỡng.

• Thực phẩm luôn tươi ngọn và đảm bảo chất dinh dưỡng.

• Hạn chế tổn thất về khối lượng, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.

• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tốc độ chuyển hóa các thành phần hóa học trong thực phẩm giảm đi đáng kể khi rau, củ, quả tươi bị ức chế ở nhiệt độ:

• 2 - 9°C.

• -5 - 10°C.

• 4 - 8°C.

• 0 - 15°C.

Các loại rau, củ, quả tươi nên bảo quản ở ngăn chuyên dụng với nhiệt độ:

• 8 - 9°C.

• 7- 10°C.

• 8 - 15°C.

• 14°C.