Вопросы по физико-химическим процессам

Какой витамин усиливает биологический эффект витамина С?

• Витамин А

• Витамин Р

• Витамин D

• Витамин Е

Какой каротиноид содержится в моркови в среднем 9 мг на 100 г съедобной части?

• β-каротин

• α-каротин

• Ликопин

• Ксантофилл

Какой пигмент придает овощам желтую окраску?

• Хлорофилл

• Каротиноиды

• Антоцианы

• Флавоны

Какой пигмент содержится в свекле?

• Бетанин

• Ликопин

• β-каротин

• Флавонолы

Какой пигмент придает плодам окраску от розовой до сине-фиолетовой?

• Хлорофилл

• Каротиноиды

• Антоцианы

• Флавоны

Что происходит с ферментами в начальный период тепловой кулинарной обработки?

• Активизируются

• Инактивируются

• Не изменяются

Что связывают с размягчением картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке?

• Увеличение массы

• Ослабление связей между клетками

• Увеличение прочности

• Снижение температуры

От чего зависит продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов?

• Свойств продукта

• Состава продукта

• Способа обработки

• Все вышеперечисленное

Как можно судить о термоустойчивости клеточных стенок?

• По степени увеличения их массы

• По степени уменьшения их массы

• По цвету клеточных стенок

• По времени нагрева

Какой пигмент отвечает за зеленый цвет растений?

• Хлорофилл

• Каротиноиды

• Антоцианы

• Флавоноиды