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Liliana Teresita TRIBBIA

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13 questions

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1.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 1 pt

El arroz parbolizado:

Tiene igual color y textura que el blanco por lo que se puede usar en cualquier preparación

Ha sufrido un tratamiento térmico por vapor por lo que contiene más nutrientes que el integral

En su procesamiento con vapor varios nutrientes de la cascarilla difunden al grano y hay gelatinización del almidón

No se consume mucho porque se pasa y se pega

2.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 1 pt

La calidad panadera del trigo

Depende de la cantidad y calidad de las proteínas, y se mide por el método Rose Gotlieb

Se puede medir con un alveógrafo de Chopin que simula el proceso de leudado con una burbuja de aire

Depende de la concentración de almidón en el endospermo y su peso molecular

Es mayor para una harina rica en minerales, con alto porcentaje de extracción

3.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 1 pt

La gelatinización del almidón

Se produce al calentar con agua, aumenta la viscosidad y hay pérdida de birrefringencia

Es cuando caliento el almidón con agua y se forma un gel

Produce la aparición de zonas cristalinas y una cruz de malta en el granulo

Las moléculas de amilosa vuelven a adquirir cierto orden en la estructura del gránulo

4.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 1 pt

El estado vitreo o amorfo de los alimentos:

Depende únicamente de la composición del alimento

Se puede obtener por secado lento o enfriamiento suave

Es un estado metaestable, que al aumentar la temperatura o contenido de agua y pasar la Tg puede desestabilizarse

No tiene relación con los cambios físicos ni químicos de los alimentos, ya que se trata de un concepto teórico nanomolecular

5.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 1 pt

La reacción de Maillard ocurre cuando:

Hay un azúcar y un lipido oxidado a altas temperaturas

Una proteína con azúcar reductor/lipido oxidado, y se favorece con temperatura y pH alcalino

Una proteína o aa con azúcar reductor, y se favorece con temperatura y pH ácido

Cualquier azúcar calentado a alta temperatura, produciendo melanoidinas coloreadas en etapas avanzadas

6.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 1 pt

Los jarabes obtenidos de hidrólisis del almidón:

Son mejores endulzantes que el azúcar y no producen caries

Se obtienen de forma más cara que la sacarosa pero tienen menos calorías

Se obtienen a partir del germen del maíz pisingallo que tiene muchas proteínas

Se pueden obtener por métodos ácidos o enzimáticos

7.

MULTIPLE CHOICE QUESTION

30 sec • 1 pt

¿Qué vitaminas aporta en mayor cantidad el grupo de cereales?

A

Complejo B

C

D

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